Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #3
 
Dnes je Sobota, 7 Dec. 2019 · Dvojica #3

Dekantácia vína Video icon


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 2 Nov. 2010

Počet videní: 14839x

Ďalšie články užívateľa
Video k článku
Video
Dekantácia vína

Víno je odjakživa nápojom labužníkov, ľudí, ktorí si radi vychutnávajú radosti života a riadia sa svojimi zmyslami. Preto je každému milovníkovi a odborníkovi hneď jasné, že tento nápoj si vyžaduje jedinečný prístup a správne zaobchádzanie.

Aby ste si mohli víno dokonale vychutnať a objaviť všetky jeho vlastnosti, rešpektujte jednotlivé typy a druhy vína, pretože len vtedy mu dokážete ponúknuť vhodnú starostlivosť. Inak sa totiž zaobchádza s vínom bielym, červeným, vínom mladým alebo vínom zrelým. Jedno však majú všetky vína spoločné, sú to živorodé nápoje, ktoré časom menia svoje vlastnosti, charakter a chuť, na čo by ste mali myslieť najmä pri ich skladovaní. Taktiež je dôležité skladované vína pravidelne degustovať. Vínu môže totiž uškodiť napríklad i  nevhodná skladovacia teplota. Ideálnym rozmedzím takejto teploty je 10 až 16 °C, príliš nízka, príliš vysoká alebo kolísajúca teplota by mohli víno unaviť a striedanie vyšších a nižších teplôt by malo dokonca za následok prevzdušnenie moku, čo by spôsobilo jeho znehodnotenie. Vína preto skladujte v horizontálnej polohe, šumivé a šampanské vo vertikálnej, obe v priemerne vlhkej (vlhkosť okolo 70%), tmavej a dobre vetranej miestnosti.

Dekantáciu vína, čiže preliatie nápoja z fľaše do sklenenej nádoby – karafy, sommelieri, čašníci a znalci vína uskutočňujú hneď z niekoľkých dôvodov. Jednak sa snažia oddeliť číru tekutinu od sedimentov, ktoré sa usádzajú naspodku fľaše, prevzdušňujú ňou víno, ktoré nadobúda nový rozmer buketu a v neposlednom rade sa dekantáciou zbavujú vôňou a chuťou nepríjemných sulfátov, chemických zlúčenín síry. Objem karafy musí byť väčší ako objem fľaše vína. Litrové alebo 0,75 litrové fľaše prelievajte do 1,5 až 2 litrových karáf. Mladšie vína dekantujte maximálne dve hodiny a minimálne polhodinu pred podávaním, zrelšie alebo veľmi sladké od dvanástich do štyroch hodín.

Víno nechajte pred dekantáciou odležať v izbovej teplote, aby všetky usadeniny dopadli na dno fľaše. Do karafy, či už úzkej, stredne úzkej alebo širšej, ktorej veľkosť závisí od miery prevzdušnenia (čím širšie hrdlo karafy, tým väčší priechod vzduchu), nalejte trochu vína. Karafou jemne pokrúžte, aby víno obkolesilo celé jej vnútro. V krúživých pohyboch pokračujte a zároveň víno prelievajte do pohára. Tento proces sa nazýva zavínenie karafy a jeho účelom je odstránenie prípadných nečistôt a nežiadúcich pachov. Na rade je dekantácia zvyšku vína, ktoré zostalo vo fľaši. Víno prelievajte pomaly, malo by stekať po vnútornej strane karafy. Pomocou sviečky starostlivo sledujte stekajúci mok ,aby ste predišli prechodu usadenín do karafy.

Profesionálna dekantácia sommelierov, ktorou dokazujú zákazníkom svoj perfektný servis, sa od tej domácej predsa len trochu líši. Vyžaduje si oveľa viac elegancie a noblesnosti. Taktiež k správnemu predvedeniu servisu potrebujú sommelieri oveľa viac nástrojov. Správny sommelier sa pri dekantácii nezaobíde bez príručníka, podtácky na zápalky a svietnik, bez noža a vývrtky, svojho degustačného pohára, pohárov pre zákazníkov, ktoré sú špecifické pre rôzne typy a druhy vína, bez karafy a dekantačného stojana alebo košíka. V ľavej ruke držte poháre, prichytené za stopky visiace hrdlom dole a prikryté príručníkom, na príručník položte podšálku s karafou, v pravej ruke držte dekantačný košík alebo stojan s fľašou vína, samozrejme v horizontálnej polohe, ďalej podtácku so svietnikom a zápalkami a vývrtku, ktorá môže byť poprípade schovaná i vo vrecku. Veľkou výhodou je, ak všetky stoly v reštaurácii majú svoj vlastný svietnik so sviečkami, vtedy má sommelier alebo čašník o trochu prázdnejšie ruky a o trochu menej práce.

Elegantne poukladajte nástroje na prípravu dekantácie a predstavte zákazníkom víno, ktoré by malo mať teplotu od 13 do 18 stupňov, čo záleží na charaktere vína. Spomeniete najmä odrodu vína, označenie, výrobcu, ročník, prívlastok, oblasť a kategóriu. Na servírovací stôl postavíte stojan alebo košík s vínom, nožom prerežete v strede prstenca záklopku – obal z hrdla fľaše, odložíte ju na podtácku, príručníkom pretriete hrdlo fľaše od možných nečistôt a pomocou vývrtky otvoríte víno. Buďte opatrní, dajte pozor, aby ste fľašou nehrkali, víno sa môže vyliať a zašpiniť obrus či nebodaj jedného z hostí. Korok neprevŕtajte celý, mohol by sa nadrobiť do vína. Skontrolujte korok, privoňajte a obzrite si jeho tvar a farbu. Ak už podľa samotnej vône a farby zistíte, že víno nie je dobrej kvality, ospravedlňte sa a prineste novú fľašu tej istej značky a toho istého ročníka. Vždy je lepšie, ak si nedostatok uvedomí prvý sommelier alebo čašník ako samotný hosť. Korok chytíte do príručníku a vyšróbujete z neho vývrtku, na podtácke ho položíte na stôl pred hosťa, ktorý víno vyberal a ak odsúhlasí prinesenú fľašu vína, pristúpite k degustácii. Malé množstvo vína prelejete do svojho pohára, ovoniate, zhodnotíte, prelejete do karafy, krúživými pohybmi karafu „vyvínite“ a vylejete naspäť do pohára. Ochutnáte a znovu zhodnotíte, teraz už samotnú chuť vína, ktorú môžete slovami popísať samotným zákazníkom Ak je víno v poriadku, nasleduje samotný proces dekantácie. Trochu sa otočíte od stola, zapálite sviečky vo svietniku, položíte ich na stôl, zápalku alebo zapaľovač odložíte na jednu z podtácok, vyberiete fľašu z dekantačného stojana alebo košíka a chytíte ju do pravej ruky. V ľavej ruke držíte karafu a nad sviečkou do nej pomaly prelievate víno. Cez hrdlo fľaše, ktoré by malo byť v rovine plameňa sviečky, sledujete, či je mok číry. Ak sa k hrdlu blíži sediment, skončíte s prelievaním.

Víno v karafe ešte pre istotu skontrolujte zrakom, a ak je bez akýchkoľvek častíc usadenín, naplňte vínom jeden z pohárov a z pravej strany dajte naliaty nápoj ochutnať hosťovi, ktorý víno vyberal alebo hosťovi, ktorého touto úlohou určil. Zákazník by mal víno zhodnotiť, ak s chuťou a kvalitou vína súhlasí, rozlejete i všetkým prítomným hosťom. Samozrejme začnete od najstaršej dámy a pokračujete až k osobe , ktorá víno vybrala. Pohár by mal byť aspoň zo štvrtiny prázdny, aby si mohol hosť vínom pokrúžiť a vychutnať si jeho buket. Zo stola na podtácke odnášate vzniknutý odpad (korok a obal z hrdla fľaše – záklopku), svietnik, zápalky a príručník, fľašu s karafou nechávate na stole a vždy, keď je to vhodné, dolievate hosťom víno.

L.Z.

Komentáre (2)
  • Žena

    Ahoj, pro výběr správné karafy můžou posloužit tyto stránky: http://www.karafanavino.cz
    Karafa může být i krásným doplňkem domácnosti. Dnes jsou na trhu klasické i designové karafy, které jsou často netradičními kousky.

    23. Apr. 2015 - 19:46 pridal VeronikaCerna
  • Žena

    Ahojte,
    chcem sa opýtať, či náhodou niekto nemá skúsenosť s touto okysličovacou karafou na víno? - https://www.coolberry.sk/41/karafa-na-cervene-vino-menu-wine-breather
    Čítala som o tom na internete a celkom ma to zaujalo, ale vlastná skúsenosť je predsa len najlepší pomocník pri rozhodovaní smile

    4. Júl 2017 - 20:59 pridal Michaela
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.