Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #4
 
Dnes je Štvrtok, 2 Okt. 2014 · Dvojica #4
Suroviny

Aceto balsamico - Balzamický ocot


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 15 Apr. 2011

Počet videní: 5040x

Ďalšie články užívateľa
Galéria obrázkov
Značenie počtom lístkov
Viac obrázkov
Aceto balsamico  - Balzamický ocot

Tmavý ocot, vyrábaný z talianskeho modenského červeného vína. Balsamico znamená v preklade podobný balzamu – pretože má liečivé a posilňujúce účinky. Aj napriek tomu, že sa označuje pojmom ocot, nejde o ocot v pravom zmysle slova. Je hustý so sladkou vôňou. Vyrába sa z čistej a nefermentovanej šťavy, muštu z odrody hrozna Trebbiano alebo Lambrusco , ktorá je príznačná pre regióny Modena a Reggio Emilia. Pravý balsamico pochádza len z týchto dvoch regiónov. Zatiaľ čo v minulosti nijaký balzamický ocot nepodliehal fermentácii octovými kvasinkami, v súčasnosti mnohí komerční producenti pripravujú balsamico ako iné octy. Mýlil by sa ten, kto by balsamico považoval za vínny ocot. Vyrába sa z hrozna, ktoré ešte nestačilo sfermentovať, nie z vína!

Balsamico je známy už od stredoveku. Dokument, v ktorom sa prvýkrát spomína, pochádza z roku 1046. Veľmi obľúbený bol na kráľovských dvoroch počas obdobia renesancie. Vinári v regióne Modena začali vyrábať balzamický ocot ako tonikum a pripisovali mu veľkú dôležitosť. Až neskôr nadobudol viac gurmánske ako liečivé postavenie. Najčastejšie sa používa v studenej kuchyni na dochutenie šalátov. Komerčné balsamico môže nahradiť akékoľvek víno , ktoré potrebujete na uvarenie omáčky alebo mäsa, pretože dodáva jedlu rovnakú vínovú chuť. Výborne sa hodí ku kuraťu, špenátu alebo k opečenej zelenine na cesnaku a cibuľke.

Výroba pravého balzamického octu je veľmi náročná. Aby mohol patriť medzi špičku gurmánskych ingrediencií, dozrieva v dubových sudoch, z kadiaľ sa po istom čase presúva do menších a menších jaseňových, čerešňových, borievkových, morušových alebo gaštanových súdkov. Počas zrenia sa vyparuje vlhkosť muštu, ocot hustne a chuť sa koncentruje. Najlepšie a najdrahšie kúsky musia byť odležané 15 až 50 rokov. Existujú dokonca fľaše balsamica, ktoré pobudli v sude viac ako sto rokov! Celá výroba pritom podlieha prísnym pravidlám. Mušt z červeného hrozna Trebbiano alebo Lambrusco sa varí vo veľkých kotloch, až pokiaľ sa značná časť vody nevyparí a nevznikne hustý hroznový sirup. Sirup sa premiestni do spomínaných sudov, kde nastáva proces zrenia a mušt naberá nielen na veku, ale i na kvalite a špecifickej chuti a aróme. Čím dlhšie pobudne v sude, tým má výraznejší tón a vyššiu cenu. Balzamické octy , ktoré kúpite v každom obyčajnom obchode pobudli v tankoch z nehrdzavejúcej ocele maximálne šesť mesiacov, preto sa netreba čudovať , že ide o menej kvalitné výrobky ako pravé aceto balsamico.

Druhy balsamického octu
Značky „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ – tradičný modenský balzamický ocot a „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“ – tradičný balzamický ocot z Reggio Emilia sú chránenými značkami a môžu sa nimi označovať len octy vyrobené v týchto regiónoch. Ostatné balsamico sa označujú „Aceto Balsamico di Modena“ a ide o napodobneniny, ktoré sú finančne dostupné väčšine obyvateľstva.
Tradičný balzamický ocot (Modena, Reggio Emilia)

Pred stáčaním do fliaš sa necháva odležať najmenej na dvanásť rokov. Najčastejšie pobudne v sudoch od 15 do 50 rokov. výsledný produkt je chuťovo plný a ucelený. Vyrába sa tmavý i biely ocot. Biely sa používa na dochutenie krémových omáčok a jemne zafarbených jedál. Vyrobený hustý hroznový sirup, ktorý sa nazýva mosto cotto, dozrieva v sudoch najmenej 12 rokov v skupine postupne sa zmenšujúcich siedmich sudov. Takýto ocot je lesklý, jemný, tmavý, s ucelenou sladkokyslou chuťou. Používa sa aj v studenej aj v teplej kuchyni. Nemal by sa pridávať v procese varenia, ale až po ňom , na uvarené hotové teplé jedlo.

Ocot z regiónu Reggio Emilia označuje vek vyzretia balsamica odtieňmi farieb. Červená značí ocot vyzretý minimálne 12 rokov, strieborná farba minimálne 18-ročné balsamico a zlatá ocot, ktorý pobudol v sudoch minimálne 25 rokov. Takýto ocot je plnený do fliaš s dlhým úzkym hrdlom, na ktorom je okrúhly štítok s označením vinobrania.

Región Modena používa iné fľaše a iné označenia. Balsamico sa plní do úzmečistých okrúhlych fliaš s jedným až dvomi uzávermi, ktoré zakrývajú korok. Minimálne dvanásťročný ocot sa spája s krémovou farbou, balsamico vyzreté dlhšie než 25 rokov nesie purpurový uzáver s nápisom extravecchio.

Komerčné balzamické octy
Nazývajú sa Aceto Balsamico di Modena a vyrábajú sa odlišným spôsobom ako pravé balsamico. Hlavnou ingredienciou nie je mušt z odrôd hrozna Trebbiano alebo Lambrusco, ale vínny ocot, prírodné farbivá, karamel a zahusťovadlá. Lepšie komerčné balsamico obsahuje i istý podiel tradičného modenského octu. Samozrejme, čím vyšší podiel, tým je kvalitnejší a drahší. Takýto ocot nedozrieva ani minútu a je dostupný v každom obyčajnom obchode, pretože sa ho denne vyprodukuje niekoľko stoviek litrov.

Toto balsamico sa kvalifikuje podľa kvality vínneho octu, z ktorého bolo vyrobené, podľa veku tradičného balsamica, ktoré bolo pridané a podľa možnosti kuchárskeho využitia, ktoré ponúka. Certifikačná komisia CSQA zaručuje, že každá fľaša spĺňa štandardnú kvalitu pre klasifikáciu balzamického octu. Označujú sa jednou až štyrmi vínovými listami.

Jeden list sa viaže s červeným označením, ide o balsamico na každodenné použitie a do dressingov. Chuť je ľahká , mierne kyslastá, so silnou arómou klasického octu.

Dva lístky sa spájajú so striebornou farbou, odporúča sa do marinád, dusenej zeleniny. Je sladší ako predošlé balsamico, chuť octu sa pomaly stráca.

Trojlístkový balsamický ocot sa označuje zlatou farbou, vynikajúci je pri príprave pečeného mäsa, rýb a teplých omáčok, avšak dodáva príjemnú chuť každému pokrmu. Má sladkastú a hladšiu chuť ako predošlé dva.

Štyri lístky na čiernej farbe označujú sladké balsamico, vhodné na prípravu luxusnejších receptov – teplé ovocie, parmezán, zmrzlina.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.