Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #1
 
Dnes je Nedeľa, 21 Júl 2019 · Dvojica #1
Tovaroznalectvokáva

Ako prebieha praženie kávy


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 10 Mar. 2015

Počet videní: 1253x

Ďalšie články užívateľa
Ako prebieha praženie kávy

V podstate je to práve pražením, čím káva získava svoju zvláštnu príchuť. Je to rozhodujúci proces, ktorý zahŕňa ohrievanie zrniek. Teplota sa zvyšuje podľa požadovanej výslednej chuti. Procedúra ovplyvňuje a mení fyzickú aj chemickú štruktúru zrniek, ich vzhľad a celkový stav.

Hlavné fázy procesu praženia:
pri 50 stupňoch Celzia vidíme na zrnkách prvé zmeny
Pri teplote od 60 do 70 stupňov Celzia sa zo zrniek vyparí voda a začne sa vysúšať
Pri 100 stupňoch nadobudnú zlatistú farbu a vôňou pripomínajú pečúci sa chlieb
Od 150 do 180 stupňov sa zrnká zväčšia, začnú sa lesknúť a zhnednú.
Medzi 200- 230 stupňami Celzia praženie dosahuje optimálnu úroveň

Pri takej vysokej teplote je veľmi dôležitý čas praženia, po celom procese sa zrnká musia rýchlo vybrať a nechať ochladnúť. Teplo rozvíja aromatické vlastnosti zrniek, a preto nastavovaním teploty, pri ktorej praženie prebieha docielime kávu, ktorá sa líši nielen farbou, chuťou ale aj vôňou.
Pražená káva môže byť svetlá, stredne tmavá alebo tmavá. Najtradičnejší spôsob praženia je vloženie zelených kávových zrniek do rotujúceho vyhrievaného cylindra. Zrnká sa pražia, dotykom vnútorných stien cylindra. Keď sú už na povrchu upražené, musia sa nechať ochladiť, aby sa zastavil proces praženia v zrne.

Nové poznatky a technológie prinášajú aj nové procesy praženia, dnes sa zrnká pražia pomocou horúceho vzduchu.
Tento nový systém zabraňuje dotyku zrniek so stenami stroja. Zrnká sa vznášajú vo vzduchu a každé sa praží rovnomerne. Je taktiež jednoduchšie kontrolovať a meniť teplotu podľa druhu zrnka a výsledného určenia kávy, ktorá zo zŕn vznikne: Mocha, filter alebo espresso.
Po ukončení praženia sa káva musí rýchlo ochladiť. Túto metódu používajú najväčšie svetové spoločnosti, aby dosiahli špecifické, konštantné a najmä rovnaké praženie.

Chemické a fyzikálne zmeny:
Praženie mení fyzickú ako aj chemickú štruktúru kávy. Napríklad, hnedý odtieň zrniek je spôsobený scukornatením a karbonizáciou celulózy. To nie je všetko. Objem zrnka sa zväčší o 40-50%, jeho váha sa zníži o 18-20% vďaka vypareniu vody a zrnko zmiešaním s oxidom uhličitým vytvorí typické kávové arómy. Vďaka vypareniu vody klesá vlhkosť zrna z 12-13% len na 1%.
Oxid uhličitý, ktorý sa tvorí prirodzene v kávovom zrnku taktiež ovplyvňuje jeho štruktúru – formou reakcií, ktoré vytvárajú viac ako tisíc neviazaných aromatických zložiek. Niektoré látky sa rozpadávajú, iné zase vznikajú, uvoľňujúc esenciálne oleje, ktoré vyzdvihnú aromatickú zložku zrnka. Obsah kofeínu v káve zostáva po pražení nezmenený.

Keď už je káva upražená, nemala by byť vystavená teplu, svetlu, vlhkosti a kyslíku, pretože tieto faktory výrazne pôsobia na kvalitu upražených zŕn. Ak na praženú kávu pôsobia tieto faktory dlhšie ako 24 hodín, káva oxiduje. Olej z povrchu zŕn sa vytráca a arómy začínajú postupne tuchnúť. Káva nadobúda nevýraznú chuť a nepríjemnú arómu.
Cieľom popredných výrobcov kávy je, aby sa k zákazníkovi dostal produkt v plnej kvalite. Výskumy priniesli veľa inovácií ako napríklad vákuové balenie kávy, ktoré zaručí jej trvácnosť a to, že káva ostane dlho čerstvá a zachová si svoju charakteristickú vôňu a chuť. Súčasťou balenia sú viacvrstvové materiály, ktoré sa používajú na zabránenie styku s kyslíkom. Aby sa zabránilo strate kávových aromatických zložiek a zhorknutiu, po otvorení balenia by sa káva mala uschovávať v tmavej, vzduchotesnej nádobe, najlepšie aj priamo v chladničke.
Je to dôležité pre dlhú trvácnosť kávy a pre zachovanie jej vône a chuti. Pokiaľ sú zrnká vystavené oxidácii – pôsobeniu vzduchu, ich kvality sa pomaly strácajú.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.