Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #4
 
Dnes je Nedeľa, 22 Sep. 2019 · Dvojica #4
Tovaroznalectvopivo

Ako sa vyrába pivo


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 18 Mar. 2015

Počet videní: 4453x

Ďalšie články užívateľa
Ako sa vyrába pivo

Na to, aby vzniklo dobré pivo, je potrebné vybrať správne a kvalitné ingrediencie – obilný slad, chmeľ, vodu a pivovarské kvasinky. Pivo nie je úplne dokvasený alkoholický nápoj, vždy v sebe obsahuje i isté množstvo neskvaseného extraktu. Podľa farby rozlišujeme svetlé a tmavé pivo. Podľa koncentrácie mladiny zaraďujeme pivá do viacerých stupňov. 7-stupňové pivo obsahuje približne 1,6 percent alkoholu, 20-stupňové až 5,5 percent. Najčastejšie sa vyrábajú 10, 11 a 12 stupňové pivá.

Aby sme pochopili vcelku zložitú výrobu piva, musíme si najprv povedať niečo o ingredienciách, ktoré sa používajú a ktoré v celom procese nesú dôležitú úlohu. Chmeľ je vytrvalá dvojdomá rastlina, ktorá dodáva pivu horkosť a pôsobí zároveň ako konzervant. Pri výrobe tekutého chleba sa používajú len samičie kvety chmeľovej rastliny. Slad je surovina získaná z vyklíčeného a vysušeného obilia – jačmenných či pšeničných zŕn. Proces vzniku sladu sa nazýva sladovanie. Zrná jačmeňa alebo pšenice sa v sladovniach namáčajú, a tak začínajú klíčiť. Klíčenie zastaví vysušovanie obilia v takzvaných hvozdoch – sušiarňach. Kvalitné pivo by sa nezaobišlo bez kvalitnej mäkkej vody. Je lepšie, ak voda obsahuje menej minerálov. Poslednou zložkou sú kvasinky, vďaka ktorým sa cukry premieňajú na alkohol a oxid uhličitý. Pojem ingrediencia je pri kvasinkách nepresný, pretože sa po premene cukru na pivo zo zmesi odstraňujú.

Jačmeň sa 2 až 3 dni namáča vo vode, potom sa vytiahne a nechá sa naklíčiť. Naklíčený sa vysušuje pri teplote 80°C . Z vysušeného obilia sa odstránia korienky a klíčky a ostatné časti sa zošrotujú na šrotovú drvinu. Vo vystieracej kadi ju zmiešame s teplou vodou. Tento šrot sa povarí – rmutuje, až pokým nevznikne scukornatená zmes zvaná sladina. Pivo sa môže rmutovať dvoma spôsobmi – infúznym a dekokčným. Pri infúznom spôsobe sa vystierka, ktorú tvorí šrot sladu zmiešaný s vodou, pomaly zahrieva z teploty 45 °C na teplotu 75 °C. Slad sa rozpúšťa pôsobením enzýmov, škrob sa mení na maltózu. Pri dekokčnom rmutovaní prejde varom len časť zmesi, ktorá sa nazýva rmut. Rmutom sú tie zložky, ktoré sa odobrali z výstierky a zohriali až na teplotu varu. Tieto rmuty sa zmiešajú s nepovarenou časťou. Výsledkom je lepšie rozpustený a scukornatený škrob.

Nasleduje proces filtrácie, pri ktorej sa oddeľujú pevné zložky od tekutiny. Pri filtrovaní sa škrob pôsobením enzýmov mení na jednoduché cukry, ktoré ľahšie kvasia. Vznikne cukorný roztok, ktorý je vďaka kvasinkám pripravený skvasiť na etanol čiže alkohol. Sladina, ktorá vznikla oddelením cukorného roztoku od tuhých častí, sa ďalej varí spolu s chmeľom. Týmto spojením sladiny a chmeľu vznikne mladina. Je to medziprodukt, ktorý sa musí ešte ochladiť vo vírivkach a ochladzovačoch. Po ochladení a pred samotnou fermentáciou musí prejsť prevzdušnením, aby obsahovala dostatok kyslíka. Po tomto kroku nasleduje najdôležitejší proces – kvasenie, zvané i fermentácia. Do mladiny sa pridajú pivovarské kvasinky a celý proces sa starostlivo kontroluje. Všímame si najmä hustotu zmesi , povrch a teplotu, ktorá by nemala presiahnuť 8 ° C. Fázu fermentácie spoznáme podľa jemného poprašku na povrchu mladiny, ktorý sa časom premení na biele , neskôr hnedé krúžky a nakoniec na kvasnú deku, ktorá pokrýva celý povrch. Kvasenie ustane, kvasinky klesnú na dno, zmes obsahuje menej cukru a viacej alkoholu – ide o spodné kvasenie.

Okrem spodného kvasenia poznáme i vrchné, pri ktorom sa používajú kvasinky, ktoré pri fermentácii stúpajú na vrch nádoby. Takýmto spôsobom sa vyrába pivo „ale“. Vrchné kvasenie je rýchlejšie ako spodné a vykonáva sa pri vyššej teplote (20°C). Spodná fermentácia prebieha pri teplote 10 °C. Takéto kvasenie má dve fázy – hlavná fáza a dokvasovanie. Pri dokvasovaní sa pivo nasycuje oxidom uhličitým a doslova leží, z čoho sa odvodzuje názov ležiak. Skvasené pivo sa skladuje v sudoch, kde ešte počas 3 až 6 týždňoch dokvasuje a zrie. Zo sudov sa stáča do fliaš, plechoviek alebo menších sudov, ktoré putujú do pohostinstiev alebo reštaurácií. V týchto miestach prichádza na rad najobľúbenejšia časť – konzumovanie piva.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.