Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #4
 
Dnes je Pondelok, 13 Júl 2020 · Dvojica #4
Kuchárske techniky

Ako si vybrať  správny kuchársky nôž?


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 16 Okt. 2010

Počet videní: 12510x

Ďalšie články užívateľa
Galéria obrázkov

Viac obrázkov
Ako si vybrať  správny kuchársky nôž?

Ľudia sa delia do dvoch skupín. Na tých, ktorí sa o nože nezaujímajú a krájajú všetko jedným jediným bez ohľadu na to, či je tupý, starý alebo nešikovný. Druhej skupine záleží na tom, aby nôž, ktorým disponujú, bol kvalitný a vydržal čo najdlhší čas. Ak sa o nože aspoň trochu zaujímate alebo chcete konečne vymeniť svoju rybičku za poriadny sekáč, ponúkame vám zopár rád o kuchynských nožoch. Pozor na nekvalitné nože!

Väčšina z vás vie a mnohí sa so skutočnosťou, že v dnešnej dobe kvantita prevyšuje kvalitu, i pravidelne stretávajú. Produkty sú vyrábané rýchlo a v masových počtoch. Týka sa to samozrejme i nožov, ktoré sa mnohokrát podbajú ako vajce vajcu a je veľmi ťažké rozlíšiť kvalitný nôž od dobre vyzerajúcej napodobneniny. Ak nie je pre vás nôž len obyčajným nástrojom , ktorým si odkrojíte krajec chleba a plátok syra alebo nebodaj pracujete v gastronómii, v každom prípade by ste mali staviť na dobre známu značku a do nožov investovať. Kvalitný nôž vás môže totižto i prežiť a na rozdiel od lacnejších a menej kvalitných nenapácha žiadne škody. Ako však pri výbere toho správneho postupovať?

Nože si vyberáme podľa tvrdosti a kvality ocele, z ktorej sú vyrobené, dĺžky a tvaru čepele, ktoré určujú jeho vlastnosti a podľa ostria, ktoré môže byť rovné alebo zúbkovité . Pre ľudí, ktorí pracujú s nožmi veľmi často, je dôležitá  vyváženosť čepele a rukoväte, pretože správny tvar rukoväte a celková hmotnosť noža môžu zabezpečiť ľahšie alebo ťažšie zaobchádzanie pri krájaní alebo porciovaní. Medzi čepeľou a rukoväťou sa nachádza podhlavník alebo i podhlavnica, čo je vlastne stred noža. Chyťte nôž za podhlavnicu, a ak nôž nedrží v rovnovážnej polohe a čepeľ padá dole, rukoväť je príliš ľahká. Ak padá rukoväť, je čepeľ ľahšia. S takto nevyváženými nožmi sa vám nebude dobre pracovať.

Väčšina nožov je vyrábaná z vysoko –uhlíkových zmesí z nerezovej ocele. Takáto oceľ ľahšie odoláva korózií. Neplatí avšak zásada, čím tvrdšia oceľ, tým lepší nôž. Tvrdosť ocele nožov sa udáva v stupňoch od 0 do 100 Rockwellov. Vyššie číslo značí tvrdší nôž. Ak chcete, aby si čerstvo nabrúsený nôž uchoval svoju ostrosť čo najdlhšie, vyberajte si nože s číslom od 50 do 60. Najkvalitnejšie nože majú 54 až 58 Rockwellov, tvrdšie nože s číslami nad 60 sú samozrejme i ťažšie a horšie sa s nimi narába. Čepeľ by mala byť hrubá minimálne 3 mm. Najlepšie sa pracuje s nožmi, v ktorých oceľ prechádza až po koniec rukoväte. Americké, nemecké a japonské nože patria medzi najkvalitnejšie.

Nože môžu mať hladké alebo zúbkované ostrie. Na mäkké pokrmy používame nože s hladkým ostrím, sú vhodné na sekanie zeleniny, ovocia a jemnejšieho mäsa. Otupia a poškodia sa rýchlejšie ako nože so zúbkovaným ostrím, ktoré avšak po porezaní zanechávajú bolestivejšiu a zle hojiteľnú ranu. Tvrdšie potraviny ako tvrdý syr, ryby alebo zamrazené pokrmy lepšie nakrájame zúbkovitým nožíkom. Zatiaľ čo nôž s hladkým ostrím musíme brúsiť pravidelne, zúbkovitý nôž potrebuje obrúsiť minimálne alebo vôbec. Najkvalitnejšie obsahujú malilinké zúbky, menej kvalitné väčšie vlny, ktoré sú v prípade niektorých potravín ako chleba veľmi šikovné, ale nepokrájate nimi ani slaninu, ani mrazenú rybu. Tvar čepele a rukoväte sú rôzne, tak ako i druh a kvalita materiálu a ich výber závisí od špecifickej úlohy konkrétneho noža.

Aké nože poznáme?
Nie každý nôž je vhodný na všetky úkony. Tvar nožov a ich veľkosť im zabezpečujú akýsi talent na určité úpravy potravín. Poznáme základné tri typy nožov:
malé zubaté – na ovocie, citróny, dlhé pečivo
profesionálne nože – majú rôzne typy ostria, spoločnú majú vysokú kvalitu a cenu
špeciálne nože – japonské alebo čínske.
Druhov nožov je avšak hneď niekoľko. Ak si chcete doma vytvoriť doslova zbierku tých najznámejších a najpoužívanejších kúskov, určite by vám v kuchyni nemali chýbať tieto: profesionálny nôž šéfkuchárov, čínsky sekáč, santoku, lúpací nožík, zúbkovitý a mäsiarsky nôž.

Najznámejším a najužitočnejším nožom je takzvaný „nôž šéfkuchárov“ so zakrivenou trojuholníkovitou čepeľou, ktorý sa používa na krájanie, porciovanie a sekanie. Vďaka zakrivenému ostriu môžete nožom doslovne hojdať po doske a sekať zeleninu.
Mohutný čínsky nôž s obdĺžnikovou čepeľou je výnimočne ostrý a ľahko s ním na drobno nasekáte či nakrájate i menšiu a tvrdšiu zeleninu ako cesnak. Ďalším ázijským nožom je japonský Santoku so širokou čepeľou. Santoku je menej špicatý a tenší ako „nôž šéfkuchárov“ , a preto nie je vhodný na kosti a šľachovité mäsá.
Na ovocie je vynikajúci malý nožík s tenkou čepeľou, v anglicky hovoriacich krajinách zvaný paring knife, vo voľnom preklade „lúpací nôž“ alebo „vykôstkovavač“ . Je veľmi šikovný pri odstraňovaní jadier dužinatého ovocia, ozdobnom vykrajovaní melónov alebo rajčiakov, či vyrezávaní nepekných miest na povrchu ovocia a zeleniny.
Zúbkovaným nožom sa výborne krája pečivo. Má dlhšiu čepeľ s malými zúbkami, ktoré si poradia i s mäkším chlebom. Nôž na vykosťovanie je menší, s úzkou čepeľou a dostatočne špicatý, aby zbavil mäso kostí a šliach. Nehodí sa avšak na zamrazené mäso.
Na porciovanie mäsa je najvhodnejší klasický mäsiarsky nôž. Má širokú, ostrú a a najmä silnú čepeľ, ktorou rozseká mäso i kosti. Keď už je mäso rozseknuté na menšiu časť a vykostené a potrebujete ho nakrájať na rezance alebo slíže, použite rezací alebo  oblúkový nôž so stredne širokým ostrím. Pomocou neho rozporciujete hydinu, bravčové i hovädzie.

Časti noža
Poznáme dve základné časti nožov : čepeľ alebo ostrie noža a rukoväť. Čepeľ noža môže byť vyrobená kovaním alebo lisovaním ocele. Pri kovaných nožoch sa kus ocele nahrieva, až pokým nezmäkne, aby sa z neho mohol vykuť správny tvar. Keď je tvar noža hotoví, kus ocele sa následne vyhrieva a ochladzuje, čo vylepšuje trvanlivosť a tvrdosť noža. Čepeľ sa zaostrí, vyleští a vloží do rukoväte. Čepele nožov z lisovanej ocele sa vysekávajú z obrovských plátov ocele. Predtým okrúhle hrany čepele sa naostria a celé ostrie sa pripojí k rukoväti. Mohlo by sa zdať, že kované nože sú oproti nožom z lisovanej ocele kvalitnejšie. Pravdou však je, že v súčasnosti sa kvalita oboch nožov vyrovnáva.

Čepeľ pozostáva zo špičky noža, končeka, hrany, päty, chrbtu noža, rukoväť z podhlavnice, z tenšieho pásu ocele prichyteného svorkami o pásy dreva alebo pásy iného materiálu.

Špička noža tvorí jeho vrchol a používa sa na prepichovanie mäsa a iných pokrmov. Konček sa nachádza v dolnej koncovej časti ostria, využíva sa pri sekaní alebo krájaní jemných potravín.

Hranou sa nazýva dolná ostrá časť čepele, ktorou krájame, priraďuje sa k nej i konček a päta noža.

Päta sa nachádza pri rukoväti a poradí si s tvrdšími časťami mäsa, ako sú chrupavky a kosti.

Chrbát noža stojí oproti hrane, je to tupá strana, ktorou sa nekrája.

Podhlavnica alebo podhlavník je kovová časť, ktorá spája čepeľ s rukoväťou. Tenšia časť ocele je pokračovaním čepele noža, o ktorú sú viacerými svorkami prichytené spracované kúsky dreva alebo iného materiálu. Nože majú najčastejšie ostrie klinového tvaru, ktoré  sa na rozdiel od obojstranne obrúsených hrán veľmi dobre opravujú. Hranicu medzi klinovitými nožmi a nožmi obojstranne obrúsenými tvoria nože s jednostranne obrúsenou hranou a s druhou stranou klinového tvaru.

Prečítajte si článok Starostlivosť o nože

L.Z.

Komentáre (4)
  • avatar

    Konečne neaká stránka na ktorej si prídu na svoje aj profesionáli z gastronómie, držím palce len tak dalej smile

    18. Okt. 2010 - 12:49 pridal Martin Kovalik
  • avatar

    Nielen profesionáli, ja si tiež rada takéto články prečítam, keď budem na budúce kupovať nové nože do kuchyne už nebudem dlho rozmýšlať aký nôž na čo je dobrý, pretože už to viem smile

    25. Okt. 2010 - 22:20 pridal Maja
  • avatar

    dobrý deň, ďakujem za výborný článok, dosť mi pomohol s výberom noža do kuchyne. po detailnom prieskume internetu som sa nakoniec rozhodol pre japonské kuchynské nože a teraz už viem že som si vybral dobre. kúpil som si Shun Santoku (http://kai.firedesign.sk/11-noz-shun-santoku.html), nôž vynikajúco sedí v ruke, je dobre vyvážený a hlavne je zázračne ostrý. uvažujem že si ešte kúpim nôž Deba, nenechám na japonské nože dopustiť a môžem ich len odporučiť.

    17. Dec. 2011 - 12:11 pridal avatar44
  • avatar

    Super, konečne som našla dobrý článok o nožoch ktorý som len tak zhltla, ďakujem. Nôž šéfkuchára používam aj v práci najčastejšie a nedám naň dopustiť (myslím že tento http://www.sushi-noze.sk/produkt/noz-sefkuchara-tim-malzer-tdm-1723/ ). S tou tvrdosťou je to zaujímavé, pretože od roku 2014 používam v práci výhradne nože Shun Premier (damašková oceľ, jadro z VG-MAX a tvrdosť 61) a v porovnaní s Wusthofmi ktoré som používala predtým niesu ťažšie. Už mám tri, neboli lacné, ale nenechám na ne dopustiť.

    19. Okt. 2016 - 9:09 pridal EvkaP
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.