Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #2
 
Dnes je Utorok, 23 Máj 2017 · Dvojica #2
Kuchárske techniky

Čo je to konfitovanie


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 21 Okt. 2010

Počet videní: 41240x

Ďalšie články užívateľa
Čo je to konfitovanie

Ide o kuchársku techniku prípravy pokrmov a jedál.

Konfitovanie má dve fázy : varenie a uskladnenie. Mäso, ovocie, zelenina alebo iná potravina sa počas konfitovania pomaly a pri nízkej teplote tepelne pripravuje – pečie alebo varí vo vlastnom tuku. Tento uvarený pokrm sa uskladňuje na suchom a chladnom mieste, najčastejšie v pivnici alebo v chladničke, kde môže pobudnúť i niekoľko mesiacov. Ak však konfitované jedlo do šiestich mesiacov neskonzumujete, postup konfitácie zopakujte a znovu jedlo uskladnite. Najlepšiu chuť má troj až päťmesačný konfit. Za konfitovanie mnohí označujú spoločne obe fázy, niektorí len fázu prvú. Pravé konfitovanie, pomalá príprava pokrmu a jeho uskladnenie, známe i ako nakladanie potravín do tuku, soli alebo dochutenej tekutiny ako oleja či octu, pochádza z francúzskej kuchyne. Je špecialitou najmä juhozápadného Francúzska, kde ide o tradičnú technológiu uchovávania potravín. Samotné sloveso konfitovať, po anglicky confit, pochádza z francúzskeho confire, ktoré je odvodené z latinského pomenovania conficere a znamená vyrobiť, urobiť, pripraviť. V stredoveku sa týmto slovom označovala príprava v cukre vareného a nakladaného ovocia.

Francúzskou špecialitou je konfitované vodné vtáctvo ako kačica a hus. Krídelká a stehienka kačice alebo husi sa poriadne nasolia, okorenia a nechajú sa cez noc odstáť. Potom sa pri nízkej teplote pomaly varia alebo pečú vo vlastnom tuku. Po varení nastáva druhá fáza konfitovania, ktorou je uskladnenie pripraveného jedla v nádobe. Vďaka tuku a soli si jedlo uchováva svoju chuť a chráni pred nákazou baktériami. Pridaná soľ spôsobí, že voda, ktorá sa v pokrme nachádza, zabráni baktériám rozšíriť sa a znehodnotiť jedlo. Týmto spôsobom ľudia konzervovali potraviny v časoch, keď neexistovali chladničky alebo mrazničky. Medzi obľúbené konfitované mäso patrí okrem vodného vtáctva i bravčovina a mäso moriaka. V luxusnejších reštauráciách sa pri čítaní jedálneho lístka  môžete stretnúť s francúzskymi názvami konfitovaných pokrmov. Confit d’oie znamená v preklade konfitovaná hus a confit de canard je francúzsky názov pre konfitovanú kačicu.

Ďalším obľúbeným francúzskym receptom, ktorý využíva metódu konfitovania je cassoulet, bohaté jedlo z bielej fazule a mäsa, najčastejšie bravčového, baranieho, kačacieho, husacieho, ktoré sa často nahrádza párkami alebo klobásami. Všetky ingrediencie sa pomaly varia alebo dusia v hlbokom kastróle, podľa čoho sa toto jedlo i nazýva. Garbure je zase hustá polievka z kapusty, zeleniny ako zemiakov, fazule, cibule, hrachu, karotky, syra, kociek suchého chleba, pričom zelenina a mäso sa pred pridaním do tejto polievky konfituje. Najčastejšie sa pridáva bravčovina, slanina alebo konzervovaná hus.

Za pravé konfity, čiže pokrmy pripravené konfitovaním, sa vo Francúzsku nepovažujú jedlá zo suchozemských vtákov. Recepty z iného vtáctva ako z husi alebo kačice, varené v husom alebo kačacom tuku, nazývajú Francúzi „en confit“, zatiaľ čo pravé konfity „confit d’oie“.

Konfitované ovocie je vlastne kandizovaným ovocím a tvorí medzistupeň medzi džemom a zaváraninou. Celé ovocie alebo jeho kúsky sa konzervujú v cukre, mede či v sirupe a výsledkom sú akési sladké a mäkké ovocné želé „cukríky“. Obľúbená je i konfitovaná zelenina, najmä rajčiny a cibuľa, ktoré sa pripravujú s octom. Známe sú karamelizované cibuľky s cukrom a balzamickým octom, ktorými sa ochucujú mäsité jedlá. Konfitovanie zeleniny a ovocia je v podstate akási francúzska alebo zahraničná verzia slovenských zaváranín a nakladačiek.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.