Medzi prísady, ktoré vylepšujú konzistenciu, štruktúru, farbu a príchuť jedla a bez ktorých by ste mnohé potraviny ani len nespoznali (želé, kolový nápoj, gumové cukríky), patria konzervačné látky, farbivá, príchute, emulgátory, stabilizátory a zahusťovadlá. Niektoré sú prírodnými látkami, chránia potraviny pred baktériami a kazivosťou, iné sú vyrábané synteticky a môžu mať nežiaduce účinky.
Každý typ prísady má svoje špecifické vlastnosti, ktorými vplývajú na vlastnosti potravín. Konzervačné látky chránia potraviny pred baktériami a hubami, zvyšujú ich dobu trvanlivosti, kyselina siričitá zachováva farbu sušeného ovocia a mäsa, konzervačný antioxidant, kyselina askorbová, chráni ovocie pred hnednutím a zabraňuje tuchnutiu tukov, dusičnany a dusitany sa využívajú pri mäsových výrobkoch, párkoch, slanine alebo šunke, kyselina benzoova a benzoáty majú svoje využitie pri výrobe limonád, nápojov, piva, smotanových zálievok, kysličník siričitý a siričitany sa využívajú pri sušenom ovocí, kokosovej múčke, korenistých prísadách alebo pri dezertoch a múčnikoch s ovocnou náplňou.
Farbivá dodávajú potravinám lákavé sfarbenie, kolový nápoj bez karamelu by ste nerozoznali od čistej vody, gumové cukríky by boli bez farbív priesvitné, pomarančová limonáda bez tatrazínu by mala oveľa menej sýtejšiu pomarančovú farbu. Farebné potraviny sa lepšie predávajú, vyzerajú menej mdlo a „chutnejšie“. Karamel, kadmiová žltá, červeň repná, tatrazín, chinolínová žltá dokonalo zafarbia najmä cukríky, cukrovinky, limonády, zaváraniny, margarín, sušienky, cukrárske výrobky, avšak o mnohých z nich sa tvrdí, že vyvolávajú alergické reakcie a u detí spôsobujú hyperaktivitu.
Príchute ako glutamán sodný, inozinát sodný a glutamán draselný vylepšujú chuť skoro všetkých konzervovaných a podobne spracovaných polotovarov – sušené polievky a omáčky vo vrecúšku a podobne. Glutamán sodný sa využíva najmä v čínskej kuchyni, je hlavnou z ingrediencií ochucovadla „vegety“, nájdete ho aj v kocke bujónu a mäsových konzervách. Aj napriek tomu, že sa dlhé roky tradovalo, že glutamán sodný bol práve tou látkou, ktorá vyvolávala príznaky neznášanlivosti potravín, najmä v spojení s čínskou kuchyňou, nijaká štúdia nepreukázala jeho negatívny vplyv. Glutamán sodný je bezpečný a dôkladne preskúmaný zvýrazňovač chutí. Alergickú reakciu z čínskeho jedla dostanete skôr ako z glutamanu z kvasenej sójovky alebo z omáčky z kôrovcov.
Zahusťovadlá zvyšujú viskozitu niektorých potravín a zahusťujú ich. Sú to prevažne modifikované škroby rastlinného pôvodu, rastlinné gumy a celulózy. Používajú sa pri výrobe jogurtov a iných mliečnych výrobkov, polievok, omáčok, zmrzliny. Väčšinou sú neškodné, napríklad pektín, ktorý je prírodnou látkou nachádzajúcou sa v ovocí a zelenine (E440), alebo agar z morských rias (E 406).
Emulgátory sú úzka skupina látok so špecifickými vlastnosťami, z ktorých sa v potravinárstve najčastejšie využíva rozpúšťanie oleja vo vode, sú schopné prekonať neochotu týchto dvoch tekutín navzájom sa zlučovať. Spojením vody a oleja vzniká vďaka emulgátorom jemná homogénna krémová hmota, ktorú poznáte z majonézy, margarínu a nízkotučných nátierkových masiel. Prirodzeným zdrojom dvoch najbežnejších emulgačných látok – lecitínu a monoglyceridu je vaječný žĺtok a sója. Medzi emulgátory patria okrem už spomenutých látok aj guar (E412), polysorbany (E432, E 436), celulóza (E460), estery kyseliny citrónovej (E 472 c), mono a diacylglyceridy mastných kyselín (E 471). S emulgátormy spolupracujú stabilizátory, ktoré zabezpečujú, aby sa emulgátormi spojená voda s tukmi opätovne nerozdelila. Sorbitan monostearát pôsobí ako emulgátor a zároveň stabilizátor. Emulgátory, ktoré sa bežne používajú pri výrobe potravín, sú prečistené prírodné produkty alebo syntetické chemické látky, štruktúrou veľmi podobné prírodným.
Emulgátory sa pridávajú do omáčok, polievok, pečiva, cukrárskych výrobkov, čokolády, margarínu, nátierok, majonézy, rýchlo tuhnúcich dezertov, mliečnych kokteilov, zmrzliny, do párkov. Zlepšujú konzistenciu potravín, zabezpečujú ich hladkosť a krémovitosť, potraviny vyzerajú hutnejšie najmä vďaka talentu emulgátorov nedovoliť oddeleniu oleja a vody. Túto schopnosť spájať vodu s olejom im umožňuje ich zloženie – na jednom konci molekuly emulgátora je hydrofilná skupina, s ktorou sa viaže voda, na druhom konci naopak hydrofóbnu skupinu, ktorá sa viaže s olejom alebo tukom.
Prírodnou emulziou, ktorá spája vodu s tukmi je mlieko, prírodnými emulgátormi sú aj bielkoviny a fosfolipidy, emulzné vlastnosti má napríklad aj horčica. Podobnú schopnosť má včelí vosk, ktorý používali už v starovekom Grécku a vaječný žĺtok, z ktorého vyrábali domácu majonézu nielen naše babičky, ale aj praprababičky. Majonéza bola vďaka žĺtkom chutná a krémová, avšak nevydržala dlho. V dvadsiatom storočí začali výrobcovia potravín (hlavne majonéz, nátierok, margarínov a podobne) používať lecitín získaný zo sójových bôbov, ktorý stabilizuje potravinu na oveľa dlhší čas ako vaječný žĺtok. Lecitín je stráviteľný, ľudským telom tolerovaný a netoxický. Neskôr prišli na rad mono a diacylglyceridy mastných kyselín, ktoré sa získavajú zo zvierat (krava, prasce) a rastlín (sójový a repkový olej) alebo sa vyrábajú synteticky. Monoglyceridy možno kombinovať s ďalšími látkami, napríklad s kyselinou citrónovou a kyselinou mliečnou, ktoré zvyšujú emulzné vlastnosti. Medzi ďalšie emulgátory patrí polyglycerol ester, sorbitan ester, PG ester a podobne.
Emulgátory okrem toho, že potravinám zabezpečujú pevný a homogénny vzhľad (skúste si predstaviť majonézu bez emulgátoru, na spodku pohára tuk, navrchu voda), niektoré dodávajú potravine aj čerstvosť a kvalitu, dokonca zabraňujú rastu plesní. Používajú sa pri výrobe zmrzliny, krémov, omáčok, pridávajú sa do pekárenských a mliečnych výrobkov, nápojov, žuvačiek, šľahačkových krémov, sladkostí, sušienok, mrazených dezertov, karameliek a iné.
Okrem syntetických príchutí (glutamán sodný, glutamát draselný, inozinát sodný), všetky ostatné prísady podliehajú kontrole. Musia byť schválené všetkými krajinami Európskej únie, pričom dlho sa skúma ich bezpečnosť, neškodnosť, účinnosť alebo nevyhnutnosť. Takto schválené prísady sa označujú veľkým písmenom E a číslom, ktoré je typické pre konkrétnu prísadu (napr.: E 150 – farbivo karamel). Práva vďaka tomuto označeniu E (takzvané éčka) ich mnohí nazývajú emulgátormi, i keď sa písmenom E označujú všetky prísady vrátane farbív ( tartrazín E 102, kadmiová žltá E 110), konzervačných látok (kyselina benzoová a benzonáty – E210-219), antioxidantov (kyselina askorbováúaskorbáty – E 300-304), príchutí (glutamán sodný E 621, glutamán draselný E 622) a emulgátorov, stabilizátoryov a zahusťovadiel (arabská guma E 414, pektín E 440, lecitín E322, glycerol E422).
L.Z.
-
Nebol pridaný žiadny komentár.
