Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #7
 
Dnes je Nedeľa, 15 Sep. 2019 · Dvojica #7
Kuchárske techniky

Infúzia v kuchyni!


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 27 Máj 2011

Počet videní: 3467x

Ďalšie články užívateľa
Infúzia v kuchyni!

Namáčaním byliniek, korenín alebo šupiek z citrusov v horúcej vode si môžete vyrobiť svoj vlastný odvar. Výsledkom je výťažok zo surovín, ktorý môžete použiť na dochutenie jedál   či marinovanie mäsa. Odvary sa vyrábajú takzvanou infúziou, prenikaním chuťových, farebných, aromatických a iných zložiek do tekutiny. Infúziou sa pripravujú i zmrzliny, likéry alebo kokteily. Obľúbenými odvarmi sú i tie alkoholové. Keď do chuťovo neutrálnej vodky vložíte citrusové plody, maliny alebo ríbezle, vznikne vám vodka s ovocnou príchuťou. Základom každého odvaru je správny sklenený pohár alebo fľaša a dobre namiešaná tekutina.

Bylinné odvary
Vyrábajú sa z listov čerstvých alebo sušených pestovaných či divorastúcich bylín, ako sú listy z čučoriedok, malín, jahôd, orecha, byle mladej žihľavy, materinej dúšky, mäty, medovky, majoránu, šalvie alebo kvety púpavy, lipy, rumančeka, ďateliny či sušené plody šípok, ríbezlí, šupky jabĺk a citrusových plodov. Vhodná nádoba na bylinný odvar neoxiduje, je zo skla, porcelánu alebo nerezu. Na pol litra vriacej vody použite lyžicu byliniek, ktoré približne povaríte 5 minút. Dĺžka varenia je priamo úmerná množstvu vody. Čím viacej vody a byliniek máte, tým viacej vodu varte. Uvarený odvar preceďte.

Olejová infúzia
Na dochutenie jedál alebo na prípravu marinád sú vynikajúce oleje s príchuťou. Na lúhovanie sa používajú dobre vysušené bylinky alebo koreniny. Výhodou je, že olej inhaluje chute veľmi rýchlo a časom sa príchuť ingrediencie iba zintenzívňuje. Do oleja dávajte naozaj vysušené ingrediencie alebo také, ktoré obsahujú minimum vody, ktorá sa do oleja extrahuje spolu s chuťou. Cesnak, citrónová šupa, čerstvé papričky, zázvor, rozmarín, to všetko pred infúziou poriadne zamrazte. Ingrediencie pred vložením do oleja nasoľte alebo pokvapkajte octom, aby ste sa vyhli rozmnoženiu baktérii. Olej na cestoviny môžete obohatiť i o strúhaný tvrdý syr. Nechajte lúhovať i dva týždne,na suchom a tmavom mieste, počas tohto obdobia olej sledujte a ochutnávajte. Keď budete spokojný, použite ho do šalátov, dressingov, studenej kuchyne, na dochutenie mäsa, zemiakov, cestovín, omáčok .

Alkoholové infúzie
Destiláty s príchuťami sú väčšinou vyrábané synteticky, v tekutine sa nachádza len minimum ovocných štiav a aróm. Každý, kto ocení kvalitný alkohol s príchuťou čerstvého ovocia, si ho môže jednoduchým spôsobom vyrobiť. Najčastejšie sa používa vodka, pretože má neutrálnu chuť, avšak môže sa nahradiť džinom, saké alebo bielym rumom. Pri tmavých destilátoch je infúzia trochu zložitejšia. V obľube je najmä brandy s výťažkom čerešní alebo marhule.

Celý proces bude trvať približne dva týždne. Keď už ste si vybrali ten správny destilát, vyberiete si príchuť. Výsledkom nemusí byť len ovocná vodka, ale i bylinný rum, čili gin, bazalková vodka a cesnakový rum. Nastáva čas pre vašu predstavivosť a kreativitu. Avšak kombinujte veci opatrne, aby bol výsledný produkt konzumný. Na rozdiel od bylinných odvarov, pri alkoholovej infúzii nepoužívajte sušené byliny, ale vždy len čerstvé. Na rade je výber pohára. Čím menšie poháriky vyberiete, tým viacej kreácii môžete vytvoriť. Ingrediencie ako byliny, koreniny a ovocie, dokonalo poumývajte, vložte do pohára alebo i prázdnej sklenenej fľaše, zalejte alkoholom (na rozdiel od vody pri bylinných odvaroch ho nevarte!!!), pohár alebo fľašu pevne zatvorte a poriadne zopár minút nádobou zatraste.

Váš výtvor skladujte v studenej miestnosti na tmavom mieste a prvých päť dní potraste nádobou 3 až 5-krát denne. Občas likér ochutnajte, aby ste zistili či potrebuje ešte niekoľko dní k vašej predstave, alebo je už hotový. Na záver prelejte destilát cez jemné sitko alebo papierový filter do konzumnej nádoby, fľaše. Niektorí tento krok ignorujú a smelo konzumujú vzniknutý mok. Nie je to nijaká chyba, avšak mnohým plávajúce úbytky a častice môžu prekážať .

Dĺžka infúzie sa mení používaním rozličných ingrediencií. Niektoré sú príliš aromatické a stačí im zopár dní, iné sú jemnejšie a k odovzdaniu dostatočnej chuti potrebujú i niekoľko týždňov. Vanilka, citrón, pomaranče, fazuľky, grep, limetka, mäta, cesnak, bazalka, oregano, kôpor, tymián a papričky sa extrahujú i počas 3 až 4 dňoch. Jeden týždeň si vyžaduje lúhovanie jahôd, broskýň, manga, čerešní, malín, brusníc či černíc. Najdlhšie, dva týždne, na infúziu potrebujú ingrediencie s jemnejšou chuťou – ananás, zázvor, citrónová tráva.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.