Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #2
 
Dnes je Piatok, 20 Sep. 2019 · Dvojica #2
Kuchárske techniky

Kryogenická gastronómia


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 25 Okt. 2014

Počet videní: 3009x

Ďalšie články užívateľa
Kryogenická gastronómia

Pred miliónmi rokov bol najväčším gastronomickým objavom jednoznačne oheň. Naši pra pra predkovia zistili, že veľkú svetelnú guľu možno používať nielen na vznik svetla, ale aj na tepelnú úpravu potravy. Vystačili si s obyčajným praktickým varením - potočiť a prepiecť mäso nad ohňom a potom zjesť! Gastronómia sa však stáročiami vyvíjala, až je jednou z najkreatívnejších odvetví súčasnosti. Kryogenická gastronómia je modernou a inovatívnou technikou, ktorá dostáva varenie až k vrcholu tvorivosti.

O čo ide?
Kryogenická gastronómia sa zaraďuje medzi molekulárnu gastronómiu a na prípravu kreácii hodných dizajnérskej ceny využíva mrazenie. Slovo cryo/kryo pochádza z gréčtiny a znamená ľadovo chladný. Kryogenická gastronómia teda logicky využíva na prípravu jedál mráz, a to naozaj extrémny! Tieto extrémne nízke teploty možno dosiahnuť pomocou chemickej látky zvanej tekutý nitrogén (dusík), ktorá umožňuje super rýchle zmrazovanie. Tekutý dusík je kvapalina bez farby, vône alebo chuti. Výskumný tím z prestížneho časopisu Scientific American už v roku 2011 vyrobil použitím tejto metódy napríklad kryo pripravené oleje, kryo nadrvené bylinky, kryo pomleté hovädzie či kryo nasekaný syr a podobne.

História tejto mrazenej metódy „varenia“ smeruje do sedemdesiatych rokov minulého storočia, kedy šéfkuchári používali nitrogén na výrobu super jemnej zmrzliny (supersmooth ice cream). Hovorí sa dokonca o záznamoch z 19.storočia, ktoré opisujú výrobu zmrzliny použitím tekutého nitrogénu. Pre nás je avšak zaujímavé súčasné využite, a to hlavne pri príprave delikátnych pokrmov typu foie gras či faux truffles. Kryogenická gastronómia nie je totiž o konzervovaní potravín, je o jedinečnej metóde prípravy, kedy dochádza k jednote formy a obsahu. Forma sa prejavuje v dokonalej vizualizácii a prezentácii jedál a obsah v skoro až nedotknutej štruktúre a výnimočnej chuti.

Ovocie ako diamant
Čo by ste povedali na jahodové alebo mangové diamanty, ktoré zdobia vašu svadobnú tortu? „Ovocné šperky“ vyrobíte práve vďaka mrazivej sile dusíka. Stačí ovocie rýchlo zmraziť a rozbiť na kryštáliky rôznej veľkosti. Milujete čokoládu a vždy vás hnevá, keď vo sa vnútri bonbónu neskrýva rozpustený krém tak ako v reklame? Nuž, výrobca asi nepoužil kryogenézu! Delikátnu rozpustenú čokoládu vo vnútri získate zmrazením povrchu bonbónikov alebo iných kúskov čokolády. Povrch ostáva pevný, ale vnútro je krémové a vláčne.

Kreativita kryo gastronómie spočíva práve aj v tejto schopnosti zachovať povrch jedla pevný a vnútro tekuté a vláčne. Vďaka kryogenéze môžete totiž zmraziť jedlo celé alebo len jeho časti. Spájanie rozličných textúr prináša do sveta gastronómie novú dimenziu. Veľké využite ponúka aj v tvorení zložitých dekorácii od výmyslu sveta. Skvelým pomocníkom je aj pri príprave korenín či jemných práškov, ktoré vznikajú rýchlym „rozbitím“ alebo roztrieštením zmrazeného jedla – ako napríklad spomínané kryo nadrvené bylinky výskumníkov z časopisu Scientific American. Predstavte si voňavú čerstvú bazalku, ktorú zmrazíte kvapalným dusíkom, rozbijete na kúsky alebo rozdrvíte na jemný prášok a výsledkom je dokonalé korenie plné intenzívnej chuti.

Táto gastronomická technika je vďaka svojej schopnosti zachovať tvar vysoko využiteľná hlavne pri surovinách s nízkou mechanickou odolnosťou, ako sú jahody, maliny alebo krevety. Niektoré potraviny ako kura alebo huby strácajú varením svoj „výzor“ a textúru. Nehovoriac o lahodných, v ústach sa rozpúšťajúcich sorbetoch, ktoré sú tým čím sú, len vďaka dôkladnej kryogenéze! Vďaka mrazivej sile tekutého dusíka si všetky spomínané ingrediencie a jedlá udržia jedinečnú farbu, tvar, štruktúru a chuť. Kvapalný nitrogén funguje neuveriteľne rýchlo, pričom platí pravidlo – čím rýchlejšie zmrazenie, tým menšie ľadové kryštáliky. Čím menšie ľadové kryštáliky, tým jemnejšia štruktúra!

Kryogenéza je vhodná aj pri príprave steakov, burgrov a iného mäsa, keď chcete dosiahnuť efekt chrumkavého povrchu a šťavnatého vnútra. Postup by sa dal zjednodušene opísať nasledovne – čerstvé surové mäso je najskôr pomaly uvarené (najlepšie vo vákuu) na spôsob medium-rare, potom ponorené do tekutého dusíka na niekoľko desiatok sekúnd (cca 30), aby sa zmrazil iba povrch mäsa, a následne rýchlo opečené alebo osmažené na vysokej teplote ďalších 30 sekúnd. Výsledok? Lahodná krústička obaľujúca vláčne, jemne prepečené vnútro.

Ako kvapalný dusík funguje?
Nemýľte si „obyčajné mrazenie“ s tým kryogenickým. Oproti suchému ľadu (mrazený karbón dioxid alebo oxid uhličitý), ktorý môžete nájsť aj vo svojej mrazničke, ponúka tekutý dusík oveľa väčšie možnosti. Zatiaľ čo karbón dioxid sa mení z pevného skupenstva priamo na plynné bez prechodu kvapalným už pri teplote -78.5 °C, kvapalný nitrogén počas atmosférického tlaku dosahuje bod „varu“ až pri neuveriteľne nízkej teplote ?196 °C. A viete pri akej teplote vrie olej na smaženie? Za správnu teplotu sa považuje rozmedzie medzi 175–195 °C. Skoro presný opak ako pri nitrogéne!

Nevýhodou oxidu uhličitého je hlavne jeho absencia kvapalného skupenstva. Dusík sa rozpúšťa predtým, ako sa vyparuje, takže jeho uskladnenie je jednoduchšie a pohodlnejšie – stačí ho preliať do špeciálnej misky a hotovo! Medzi ďalšie výhodné chemické vlastnosti patrí vysoká viskozita (päťkrát vyššia ako u najznámejšej kvapaliny – vody) a pomerne nízke povrchové napätie. Vďaka tomu sa kvapalný nitrogén dostane aj do nerovného povrchu jedla – napríklad mletého mäsa či brokolice.

Pri akomkoľvek kontakte s tkanivom s vyššou teplotou sa dusík dostáva do bodu varu (pri teplote 196°). Dusík mení svoje skupenstvo, okolo jedla vytvára plynový oblak a vyparuje sa. Počas tejto chemickej reakcie dusík vytvára na jedle malé ľadové kryštáliky, ktoré mrazia a spevňujú jedlo. Rýchle a intenzívne mrazenie touto kryo metódou zabezpečuje minimálne poškodenia na textúre, tvare, farbe a hlavne nutričnej a chuťovej kvalite potravín a surovín.

Pozor, nitrogén nie je súčasťou pokrmu! Používa sa len ako ochladzovač, nie ingrediencia. Napríklad pri výrobe sorbetov a zmrzlín sa celý dusík vyparí do vzduchu. Pri dodržiavaní všetkých pravidiel nehrozí jeho priama alebo nepriama konzumácia, avšak používanie tejto (zatiaľ) netradičnej techniky si určite vyžaduje zvýšenú pozornosť. Jedlá pripravené kryogenickou technikou sú po priamom použití kvapalného nitrogénu veľmi chladné, preto nie sú vhodné na priamu konzumáciu. Pokrmy by mali ostať istý čas v izbovej teplote, aby sa zvyšný dusík medzičasom vyparil alebo ich treba rýchlo osmažiť či opiecť na vysokej teplote.

Kryogenické náradie
Ako ste mohli medzičasom vytušiť, kryogenická technika nie je práve tou najlacnejšou. Okrem tekutého dusíka je potrebné si zadovážiť špeciálne hrnce, uskladňovacie nádobky či misky. Výborným pomocníkom v oblasti kryogenickej gastronómie je aj Anti Griddle – studená platňa. Používa sa na varenie za studena a môžete si o ňom prečítať TU na stránkach gastroslovníku.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.