Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #1
 
Dnes je Nedeľa, 21 Júl 2019 · Dvojica #1
Suroviny

Mangold Video icon


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 8 Nov. 2012

Počet videní: 7772x

Ďalšie články užívateľa
Video k článku
Video
Mangold

Ľahká, jemná a najmä najdlhšie známa listová zelenina na svete, na ktorej si labužnícky pochutnávali už starovekí Gréci a Rimania pred vyše 2500 rokmi. Zatiaľ čo v Stredomorskej oblasti je mangold veľmi obľúbený a používaný, u nás je zatiaľ ešte stále v úzadí, avšak jeho bohatstvo, ukryté v mineráloch a vitamínoch, čaká na objavenie.

Prvé odrody mangoldu pochádzali zo Sicílie a neskôr sa z Južnej Európy dostala táto listová zelenina aj do Francúzska a Švajčiarska. Mangold je obľúbený nielen v Stredozemí a Európe, často sa využíva aj v arabskej kuchyni. Príbuzný je špenátu, kelu alebo repe. Mangold má avšak oproti nim veľkú výhodu – obsahuje dve zeleniny v jednom – sladšie stonky chutia ako menej trpký zeler a tvrdé dlhé listy ako jemnejší a sladší, zároveň jemne korenistý špenát. Oproti špenátu, ktorý obsahuje kyselinu šťaveľovú, nevhodnú pre tehotné ženy a malé deti, je mangold zdravší a výživnejší. Obsahuje žlté a červené betalainové pigmenty, preto môže mať stonka aj žltú, oranžovú, červenú až fialovú farbu, zatiaľ čo listy ostávajú vždy zelené. Farbivá karotenoidy majú okrem estetickej funkcie aj liečivé účinky na zdravie slizníc v ľudskom tele.

Mangold je výbornou diétnou zeleninou, obsahuje minimum kalórií a cukrov, avšak je bohatý na bielkoviny, vlákninu, vitamín A, vitamín C, vitamín E, nachádzajú sa v ňom vitamíny skupiny B  a kyslina listová. Z minerálnych látok je v mangolde zastúpený draslík, vápnik, železo, sodík, fosfor a zinok. Listy mangoldu obsahujú až 13 rozličných polyfenolových antioxidantov. Obsahuje aj vzácny flavonoid kyselinu syringovú, ktorá reguluje množstvo cukru v krvi. Mangold je dôležitou dietetickou potravinou, má minimum tuku a zároveň dokáže zasýtiť a zahnať hlad. Vďaka vláknine prečisťuje tráviacu sústavu, vďaka antioxidantom krv. Mangold pôsobí laxatívne – odporúča sa pri gastritíde, zápche a dokonca pri hemeroidoch. Dôležitou látkou je najmä železo zabezpečujúce krvotvorbu, vďaka čomu pôsobí mangold ako prevencia anémie. Mangold pomáha pri zápaloch žíl a reguluje množstvo červených a bielych krviniek. Vývar z mangoldu má výnimočný liečivý účinok na krv a tkanivá tela, vylučuje škodliviny s kyslým základom, ako je napríklad kyselina močová. Mangold vitalizuje nielen telo, ale aj celú nervovú sústavu. Znižuje nervozitu, zmierňuje únavu, dodáva energiu mozgu, zvyšuje koncentráciu a mozgovú sviežosť.

Použitie mangoldu v teplej alebo studenej kuchyni nemá hraníc. Listy možno jesť surové ako prílohu k mäsu, k celému chodu alebo ako základ zeleninových šalátov či obloha toastov alebo pečiva. Avšak, aby sa redukovalo množstvo nežiaducej kyseliny oxalovej, sa mangold odporúča jemne variť vo vode alebo na pare po dobu troch minút. Na redukciu vplyvu kyseliny oxalovej sa odporúča konzumovať mangold spolu so zeleninou a potravinami bohatými na vitamín C ako citrón alebo paprika. Stonky sa častokrát považujú za najchutnejšiu časť, možno ich variť, dusiť na masle s čiernym korením, opiecť na cesnaku a olivovom oleji alebo na sójovej omáčke, pridať do polievky alebo cestovín. Stonky varte oddelene od listov, pretože si vyžadujú dlhší čas na prípravu.

Mangold môže v klasických receptoch nahradiť špenátové listy, k dusenému mangoldu na cibuľke sa hodia prílohy ako varené alebo pečené zemiaky či domáca knedľa. Skúste skombinovať mangold so šošovicou alebo inými strukovinami, k dochuteniu postačí morská soľ a pár kvapiek citrónovej šťavy. Ak mangold dusíte, čo je najvhodnejší spôsob prípravy hneď po varení na pare, môžete vymeniť čistú vodu za zeleninový alebo slepačí vývar či bylinný nálev. Listy udusíte za dve minúty, tvrdšie stonky budú hotové o pár minút neskôr. Stredomorská kuchyňa je plná receptov s opečeným mangoldom na olivovom oleji a cesnaku. Môže sa stať hlavnou ingredienciou francúzskeho slaného koláča quiche alebo omelety či nádievky. Mangold svojimi listami i chuťou ochotne poslúži aj ako obaľ čínskych jarných závitkov. Navyše, mangoldová polievka je nielen chutná, ale aj výnimočné zdravá, avšak jemné listy treba pridať až nakoniec, aby sa nerozvarili.

Pri akejkoľvek príprave vyberajte čisté, neporušené chrumkavé listy bez hnedých škvŕn alebo známok vädnutia s tuhými stonkami. Pred použitím listy dôkladne umyte. Zatiaľ čo listy staršieho mangoldu neprichádzajú o svoju chuť, stonka môže byť už natvrdlá, najlepšie chutí mladá. Mangold skladujte zabalený v chladničke dva až tri dni. Pred mrazením mangoldu je potrebné ho mierne povariť alebo blanšírovať. Odporúčajú sa mraziť len listy, pretože zmrazená stonka je skôr mazľavá a výzorom neatraktívna, preto je lepšie konzumovať ju surovú.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.