Pesto je vynikajúca talianska omáčka, ktorá pochádza z časti krajiny nazývanej Janov, ktorý sa do taliančiny prekladá ako Genovese. Preto na pravých omáčkach pesto nájdete nápis Pesto genovese. Táto lahodná omáčka, ktorá sa najčastejšie kombinuje s cestovinami tortellini, je vyrobená z bazalky, olivového oleja, parmezánu a píniových orieškov. Slovo pesto znamená v janovskom dialekte drviť alebo mlieť.
V súčasnej gastronómii existuje niekoľko typov omáčok pesto. Niektoré sú viac klasické a sú známe niekoľko stoviek rokov, iné sú moderné a môžu sa od tradičných líšiť. Pravé pesto (alla) genovese je vyrobené čisto len z bazalky, extra panenského olivového oleja, parmezánu a píniových orieškov. Avšak pozor na typ parmezánu. Na výrobu originálneho pesta sa používajú jeho tri druhy. Drsný a zrnitý grana padano, ovčí pecorino romano a ovčí pecorino Sardo vyrábaný zo špeciálneho plemena oviec , žijúcich na ostrove Sardínia. Okrem tradičnej omáčky existuje nespočetne veľa variant pesta, pričom základné suroviny zostávajú, obmieňajú sa alebo nahrádzajú inými. Koriandrové alebo hrachové pesto už nie je ničím výnimočným, gastronómia ponúka množstvo experimentov.
V modernejších omáčkach pesto sa bazalka nahrádza rukolou, špenátom, mätovými lístkami, čiernymi a bielymi olivami, sušenými paradajkami, červenou paprikou. Do pesta pridávajú citrónovú kôru a namiesto píniových orieškov drvia mandle. Provensálska verzia talianskeho pesta sa nazýva Pistou a obsahuje len bazalku, cesnak a olivový olej, niekedy syr. Pre milovníkov pálivých jedál pripravujú výrobcovia aj štipľavé verzie s korením alebo čili. Rajčinové pesto je typické pre Sicíliu, kde ho nazývajú pesto rosso alebo pesto alla siciliana. Tvoria ho sušené rajčiaky, mandle, štipka bazalky, cesnak, olivový olej a parmezán. Niekedy sa do pesto alla siciliana pridáva citrónová šťava a červená paprika. Pesto alla calabrese je omáčkou práve pre spomínaných milovníkov štipľavého. Vyrába sa z červenej papriky, čierneho korenia alebo z čili a vynikajúcu kombináciu tvorí s rybami a morskými plodmi.
Výroba
Pôvodný recept originálnej talianskej omáčky pesto používa pri výrobe mažiar – keramickú misku s tĺčikom, ktorým sa drvia lístky bazalky a ostatné ingrediencie. V súčasnosti sa používajú skôr moderné technológie, avšak pozor na domáce roboty. Na výslednú chuť majú, ako pri väčšine citlivých jedál, nepriaznivý vplyv. Ak ste trpezliví a záleží vám na konečnom výsledku, pesto si môžete vyrobiť aj použitím klasického mažiaru. Vtedy budete s výsledkom naozaj spokojní. V miske najprv rozdrvte čerstvé lístky bazalky, potom pridajte tri strúčiky cesnaku, soľ, píniové oriešky a tĺčikom tlčte suroviny, pokiaľ z nich nevznikne kaša. Pridajte nastrúhaný syr a olivový olej na koniec. Celú zmes ešte pomiešajte alebo vidličkou vyšľahajte, pokým vám nevznikne požadovaná konzistencia.
A s čím?
Aj keď sa v Taliansku najčastejšie konzumuje s cestovinami , pesto je univerzálnou omáčkou, ktorú môžete kombinovať prakticky s čímkoľvek, najmä čo sa talianskej kuchyne týka. Potrite si ním toast, hrianku, pripravte si vynikajúce Bruschetta (brusketa) – zapečený chlieb s pestom, rajčinou a parmezánom. Mnohí gastronómovia vystríhajú pred varením pesta, tvrdia, že bazalka zvädne a pesto zhorkne. Avšak iní ho s radosťou pridávajú do omáčok a polievok ako Minestrone alebo ním potierajú kura , steaky, ryby a morské plody. Pesto poslúži aj ako „dressing“ alebo omáčka k zelenine – surovej alebo varenej. V tom prípade musí byť čo najčerstvejšie, aby jeho lahodná chuť vynikla v čo najlepšom tóne.
L.Z.
-
Nebol pridaný žiadny komentár.
