Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #3
 
Dnes je Sobota, 19 Aug. 2017 · Dvojica #3
Kuchárske techniky

Pripravte si divinu


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 4 Dec. 2010

Počet videní: 41476x

Ďalšie články užívateľa

Divá zver je považovaná za luxusnejšiu pochúťku, pretože sa na trhu vyskytuje len v určenom období odstrelu, mimo sezóny sa predáva len zamrazená a navyše pekelne drahá. Mäso zveriny má špecifickú, od mäsa zdomácnených zvierat odlišnú chuť. Divá zver sa aktívnejšie pohybuje, potravu si získava výlučne sama a nik ju nedokrmuje rastovými hormónmi, stravuje sa rastlinami a plodmi, ktoré rastú na pôde nehnojenej pesticídmi. Mäso zveriny je preto zdravšie, tuhšie a samozrejme i menej kalorické. Najviac tuku má v sebe diviak, menej srnka či králik. Divina obsahuje, podobne ako i iné mäso, vitamíny skupiny B a minerálne látky ako železo, draslík a fosfor.

Divú zver triedime do štyroch skupín. Srny, jelene, muflóny a daniele patria do skupiny srstnatej zveriny, diviak do čiernej zveriny, zajace a divé králiky do drobnej srstnatej a jarabice, bažanty, divé husi a kačice do operenej diviny. Mäso takýchto zvierat má jasnočervenú farbu, ak ide o mladšie kusy a tmavočervenú, ak ide o staršie jedince. Keďže svalový kolagén zveriny je tuhšej konzistencie, divina sa musí dôkladne pripraviť. Napríklad polievky z diviny nepripravujeme, pretože výťažkové látky, ktoré divá zver obsahuje, spôsobujú nepríjemnú pachuť polievky. Takéto mäso radšej dusíme, pečieme alebo varíme, pričom používame veľa korenín (existuje i korenie výhradne na divinu), ktoré zakryjú zvláštnu nežiaducu arómu a pachuť.

Dôležitá je i predpríprava diviny. Mladú zver môžeme nachystať už v deň odstrelu, staršiu nechávame odležať. Staré kusy zavesíme v miestnosti, kde pobudnú pár dní až týždňov. Mäso bude krehkejšie a ak sa zamorí v octovej vode so zeleninou alebo v mlieku či vo víne i chutnejšie. Pri kúpe diviny sa vždy informujte, ako dlho ju máte vešať a či a akým spôsobom ju máte moriť. Všetko závisí od druhu mäsa, od jeho veku i od teploty v miestnosti. Čím vyššia teplota, tým kratší čas vešania zveriny. Vodnú zver a divinu mrazenú nevešiame. Vodná zver sa kazí najrýchlejšie, preto je lepšie ju pripraviť v čo najkratšom čase od kúpy.

Mäso zveriny je tuhšie a vyžaduje si dlhšiu prípravu, aby zjemnelo. Griluje, varí , dusí a pečie sa pomalšie, marinuje sa v špeciálnych pácoch a servíruje s jemnými omáčkami. Moridlo pripravíme z octu, cibule, korenia a zeleniny a mäso pravidelne obraciame. Samice majú jemnejšie, krehkejšie a chutnejšie mäso. Ľahkú srninu, jeleninu alebo králika servírujeme so smotanovými omáčkami, mastnejšieho diviaka s brusnicami, šípkami a s červeným vínom. Využiť môžeme i vnútornosti zveriny, ktoré sa používajú na výrobu paštét.

Príprava zveriny

Zajaca môžeme pripraviť smaženého na oleji so smotanou a hubami alebo na cibuľovo-zeleninovej omáčke so smotanou, slaninou a bobkovým listom, často krát sa i vysmáža v trojobale. Králika možno naplniť plnkou z vajíčok, vnútorností, korenia a slaniny alebo z neho uvariť paprikáš. Nakrájaného králika orestujeme na masti a cibuľke s červenou paprikou. Podlejeme horúcou vodou, pridáme nakrájané papriky, rajčiaky a podusíme. Zahustíme smotanou a múkou.

Srninu pripravujeme na červenom víne s osmaženou mrkvou, zelerom, petržlenom a slaninou. Zo šťavy, ktorá vznikla počas dusenia, vyrobíme pridaním ríbezľového alebo brusnicového džemu, červeného vína, octu alebo citrónovej šťavy omáčku, do ktorej prepasírujeme uvarenú zeleninu. Z mletého mäsa srnky sa pripravuje i vynikajúca fašírka, pričom sa postupuje ako pri fašírke z bravčoviny. Z mletého mäsa, cibule, vajec, slaniny, masti, pečiva, majoránky, soli a korenia sa vymieša zmes, vytvarujú sa malé guľky, ktoré sa obalia do strúhanky a vysmažia. Zo srnčieho mäsa sa podobne ako z králika varí perkelt. Ďalšou možnosťou je srnina na smotane. Mäso sa na pár dní (3 až 6) namočí do uvarenej, ale už vychladenej, marinády z vody, octu, koreňovej zeleniny, cibule, zrniečok korenia, rasce, bobkového listu a borievok. Namarinované mäso sa prešpikuje slaninou a poriadne osolené opečie na masti a cibuľke. Do hrnca sa pridá marináda so zeleninou. Hotové mäso vyberieme a zo šťavy spravíme pridaním smotany, múky a  uvarenej  cukrovej vody omáčku, do ktorej prepasírujeme zeleninu.

Diviaka pripravujeme na cesnaku, na červenom víne a šípkovom lekvári s cibuľou, zeleninou a korením, na smotane s brusnicami (alebo borievkami) s octom, zeleninou, bobkovým listom, červenou paprikou, slaninou a rajčinovým pretlakom. Vyčistené, odblanené mäso tri až štyri dni marinujeme v ochladenej zmesi z varenej vody, bobkového listu, nakrájanej mrkvy, petržlenu a zeleru, z cibule, čierneho korenia, brusníc alebo borievok, mletej červenej papriky,  z rasce a octu. Nesolíme, zverina sa solí až pri varení. Namarinované mäso prešpikujeme slaninou a opražíme na masti a cibuľke. Pridáme zeleninu, zalejeme trochou vody a dusíme. Podlievame marinádou. Mäkkého diviaka zalejeme rajčinovým pretlakom, smotanou s múkou a osolíme. Hotové mäso vyberieme a do omáčky pretlačíme zeleninu.

Divých operencov je potrebné ihneď ošklbať, žijú totiž v vo vode, kde je veľa bahna a môžu zapáchať bahniskom. Potom ich na niekoľko hodín namočíme do kyslého mlieka. Bažanta, jarabice, divé kačice a husi pečieme v pekáči so slaninou, cibuľou, cesnakom, korením, majoránom a soľou. Operence môžeme naplniť plnkou z vnútorností (pečene), slaniny, cibule, cesnaku, korenia, vajec, strúhanky alebo starého pečiva a petržlenu. Dusíme ich na cibuli a masti, červenom víne s hladkou múkou, bobkovým listom, tymianom, slaninou. Môžeme pridať ríbezľový, čučoriedkový alebo šípkový lekvár. Ak dusíme kačicu, ochutíme ju klinčekmi a zázvorom. K operencom sa hodí i smotanová omáčka pripravená takým istým spôsobom ako pri diviakovi či králikovi.

Svetová kuchyňa
Medzi najznámejšie svetové recepty patrí francúzsky pečený na bažant s hľuzovou omáčkou Faisen Raphael Ravenga. Odležaný, vypitvaný a očistený bažant sa potretý maslom za pravidelného otáčania upečie v rúre. Zo šťavy z pekáča sa pripraví omáčka, do ktorej sa naleje víno, pohárik sherry a hľuzovka (alebo akákoľvek iná jedlá huba). Odparená zmes sa zriedi teľacím vývarom a zahustí kúskami pečeňovej paštéty. Omáčku vlejeme do pekáča, bažanta prikryjeme alobalom a dusíme ďalšiu polhodinu.

Nemecký recept Hasenpfeffer sa pripravuje z na cibuli dusených kúskov králika alebo zajaca a podáva sa s omáčkou z marinády, vína a zajačej krvi. Králik na taliansky spôsob Coniglio in potacchietto sa pripravuje z rozporciovaného králika, ktorého na pol dňa vložíme do marinády z oleja, cesnaku, rozmarínu a octu. Králika opečieme na oleji, podlejeme vínom, osolíme, okoreníme a podusíme. Angličania obľubujú game pie, koláč z králika, srnca, divých holubov, zajaca, jeleňa a z inej divej zvery. Dyresteg je nórsky názov pre pečený srnčí chrbát. Vykostený a odblanený srnčí chrbát sa umyje, usuší, prešpikuje slaninou, posype tymianom, čiernym korením, petržlenom a zakrytý sa asi hodinu pečie v rúre. Alobal sa odokryje a chrbát znova zapečie. Dyresteg sa podáva s omáčkou pripravenou z masla, múky, vývaru, tuku z pekáča, smotany, ríbezieľ, z nastrúhaného syru a sójovej omáčky. Americké Burgoo je korenené jedlo z diviny alebo divých vtákov a zeleniny podávané z kukuričným pečivom. Mäso sa pripravuje v jednom hrnci s bielou fazuľou, kukuricou, zemiakmi, ibištekom a mäsovým vývarom s kosťami, ktoré pokrmu dodajú chuť. Najprv sa povarí mäso, potom sa pridá zelenina a nakoniec zahusťovadlo – kukuričný škrob. Jedlo sa okorení škoricou, muškátovým orieškom, čili omáčkou, worčestrovou omáčkou a jablčným octom. Burgoo musí byť také husté, aby do neho zapichnutá vidlička stála vodorovne hore.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.