Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #2
 
Dnes je Utorok, 17 Sep. 2019 · Dvojica #2
ManažmentManuály

Reštauračný štandard obsluhy


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 6 Apr. 2015

Počet videní: 4110x

Ďalšie články užívateľa
Reštauračný štandard obsluhy

Nebudeme si klamať. Servis v slovenských reštauráciách nepatrí medzi tie najlepšie na svete. V súťaži naj servisu by sa skôr umiestnil na opačnej strane rebríčku. Celkový priemer by možno zvýšilo iba zopár naozaj kvalitných reštaurácii. Avšak ani cenník jedálneho menu ešte nezaručí kvalitné služby obsluhy. Každý z vás by vedel určite vymenovať zopár, a možno i viac, svojich „výnimočných“ skúseností zo slovenských podnikov. Nie raz sa stáva, že jedlo nie je prinesené naraz alebo v jedle chýba nejaká (dajme tomu hlavná) ingrediencia, ktorú si kuchár svojvoľne zamenil.

Nebuďme avšak kritickí. Našťastie sa k nám rúti trend z divokého západu a v niektorých slovenských reštauráciách možno cítiť závan pozitívnej zmeny. A keďže mnohým prevádzkarom reštaurácií chýba akési „know-how“ – teda ako na to, pripravujeme pre vás sériu článkov o servise. GastroSlovnik.sk jednoducho chce zlepšiť vaše služby! Poradíme vám, ako trénovať vašich zamestnancov, ako najlepšie rozdeliť stoly do sekcií, ako sa vyvarovať chybám pri objednávke alebo ako reagovať a vyriešiť sťažnosti.

Aby ste vedeli na čo sa tešiť, ponúkame vám krátku lekciu správneho servisu. Aj napriek tomu, že každý podnik je špecifický a vyžaduje si odlišný prístup k zákazníkovi, pripravili som pre vás „12 krokov obsluhy“. Servis v každej reštaurácii by mal obsahovať niekoľko malých, ale významných krokov. Vďaka nim nebude obsluha pôsobiť chaoticky, prejdete zbytočným chybám v objednávkach a vaši hostia budú spokojní. Každý z týchto krokov vám v neskorších článkoch popíšeme detailnejšie.

Dvanásť krokov obsluhy v reštaurácii:

1, Pozdravenie, úsmev a usadenie

2, Jedálne lístky

3, Objednanie nápojov

4, Objednanie jedla

5. Mise en place
Je francúzska fráza, ktorá znamená „položiť na miesto“. V tejto fáze musíte skontrolovať, že váš stôl má potrebný príbor, klubové taniere, servítky, poháre na vodu, misku na umývanie rúk – jednoducho všetko, čo hosť potrebuje ku konzumácii svojho pokrmu, ktorý nasleduje. Len si predstavte, že svojmu stolu prinesiete jedlo, avšak príbor na stole nie je.

6, Servírovanie jedla
Či už servírujete predjedlá alebo hlavný chod, jedlo by malo byť servírované naraz a pokiaľ je možné z jednej strany, zväčša sprava. Ak je pripravených pokrmov viac, prizvete si kolegu na pomoc alebo jedlo servírujete na špeciálnom vozíku. Nie je nič horšie, ako keď ide partia ľudí na spoločnú večeru a polovica z nich dostane jedlo o 5 až 10 minút neskôr, pretože jeho príprava trvá dlhšie (správni kuchári by mali vedieť, ako na to…). Ak ste na svoj veľký stôl sám/a, servírujte jedlá postupne ale rýchlo – základom je vedieť odniesť tri taniere naraz. Upovedomte svojich hostí, že ďalšie pokrmy sú na ceste. Keď obslúžite hostí, nezabudnite im s úsmevom povedať „Dobrú chuť!“

7, Check-back
Jedna z vecí, ktorá v slovenských reštauráciách skoro vôbec neexistuje. Pritom gastronómie na celom svete ju považujú za jednu z najdôležitejších. Check-back znamená v preklade „spätne skontrolovať.“ Mala by byť vykonaná niekoľko minút po tom, ako bolo hosťovi servírované jedlo. Je ťažko určiť presnú minutáž, avšak všetci za stolom by mali mať rozjedený svoj pokrm. Čašník pristúpi k stolu a skontroluje, či jedlo hosťom chutí alebo či potrebujú ďalšie nápoje. Je to dôležitý krok najmä preto, že jedlo nemusí byť úplne OK. Niekedy sa stane, že steak je zle prepečený, rebierka sú spálené alebo jedlo sa vôbec nedá jesť. Hosť má pocit, že vám naozaj záleží na tom, či je spokojný a ak náhodou je niečo zle, nemusí vstávať od stola počas jedenia alebo na vás neslušne mávať či kričať. Takisto, hostia môžu mať už dopité nápoje. Neskorý check-back je avšak neefektívny. Keď sa spýtate, či jedlo chutí, keď hosť má na tanieri už len kosti, ťažko sa vykrútite.

8, Spratanie stola
Fáza, ktorá často funguje úplne inak, ako by mala. Slovenskou klasikou je spratanie tanierov hneď, ako hosť doje. Bez ohľadu na to, že všetci ostatní ešte stále jedia. Každý stôl by mal byť sprataný naraz. Čašník musí počkať, kým posledný zákazník doje úplne posledný kus. Až potom môže pristúpiť k stolu, spýtať sa, či hostia skončili a či môže odniesť taniere. Ak sa chystáte spratať veľký stôl, poproste kolegu o pomoc. Šikovný čašník dokáže na svoje ruky poukladať minimálne 5 špinavých tanierov. Jedinými výnimkami sú, ak hostia začnú sami pokladať taniere na koniec stola, alebo ak sedia za stolom deti – vtedy je možné odniesť taniere dospelých a deťom jedlo nechať, kým rodičia nerozhodnú, že už skončili. Aj o technike spratávania tanierov sa dočítate v ďalších článkoch.

9, Dezerty a káva
Chvíľku po sprataní tanierov ponúknete hosťom teplé nápoje alebo digestív ako koňak či brandy, a prinesiete dezertné menu. Spýtate sa niečo ako: „Môžem vám ponúknuť kávu…Dáte si dezert alebo zmrzlinu?“ Keď hostia odmietnu, poviete ďakujem a odídete. Keď povedia áno, objednáte nápoje a necháte ich v pokoji si vybrať dezerty. Stôl sledujte a keď vidíte, že už s výberom skončili – menu je položené alebo zatvorené, urobíte objednávku. To isté platí aj o objednávaní syrov.

10, Mise en place
Nezabudnite pripraviť správny príbor na dezert, doniesť cukor alebo sladidlo do kávy. O dezertných príboroch si môžete prečítať tu.

11, Účet
Keď hostia dojedia svoj dezert a dopijú svoju kávu, je čas na účet. Nikdy im však účet neponúkajte sami. Je to vec, pri ktorej sa ozvú hostia prví. Myslite preto na to, že dezertami váš záujem o stôl nekončí. Pri spratávaní dezertných tanierov sa spýtajte, či im môžete priniesť ešte niečo. Ak nemajú v pláne sedieť na sucho ďalšiu hodinu, pravdepodobne si vypýtajú účet alebo ďalší drink.

Predtým než prinesiete účet sa uistite, že tlačíte správny stôl – skontrolujte v počítači objednávku. Účet sa väčšinou nosí v malej knižke na účet. Keď ho prinesiete, povedzte: „Nech sa páči.“ Ak ľudia platia kartou, chcú väčšinou platiť hneď. Keď používajú hotovosť, dajte im chvíľu na prípravu peňazí. Knižku alebo tanierik s hotovosťou si zoberte ku kase, pripravte výdavok a prineste naspať. Nezabudnite poďakovať.

Peniaze nerátajte a nevydávajte na mieste pred hosťom! Môže to vyznieť trochu neohrabane, bude to trápne aj pre vás, aj pre hostí. Peniaze navyše si nechávajte, len ak vám hosť povie „To je v poriadku“ alebo „Zvyšok je pre vás“. Slovo ďakujem ešte neznamená, že vám ten desať eurový rozdiel nechal ako tringelt. Hosť sa snažil byť len slušný a vychovaný ?

12, Rozlúčenie sa
Pozdravte každého hosťa, ktorý odchádza – či už sedel za vašim stolom alebo stolom akéhokoľvek kolegu. Veľmi vhodné je aj poďakovať sa: „Ďakujeme! Dovidenia, vidíme sa nabudúce“.
Hosť sa k vám prišiel „iba“ najesť, ale bez tejto celej „servisovej ceremónie“ mohol predsa zostať doma a dať si párky, nie?

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.