Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #3
 
Dnes je Sobota, 20 Júl 2019 · Dvojica #3
Tovaroznalectvovíno

Sherry - netradičné víno


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 8 Apr. 2015

Počet videní: 2761x

Ďalšie články užívateľa
Sherry - netradičné víno

Nazýva sa i „španielskym brandy“ a ide o likérové víno vyrábané vo vinárskej oblasti Jerez, ktorá sa nachádza na juhu Španielska. Sherry nie je čerešňovým nápojom, ako by si mohli mnohí pomyslieť. Podobnosť s anglickým výrazom pre čerešňu – cherry je čisto náhodná. Názov hroznového alkoholického nápoja sa odvádza od anglického pomenovania pre španielske mesto Jerez. Sherry sa zaraďuje medzi „alkoholizované vína“, kam patrí napríklad aj portské víno. Od ostatných vín sa „alkoholizované“ líšia tým, že sa dodatočne alkoholizujú vínnym destilátom. Podávajú sa ako aperitív alebo sa z nich vyrábajú kokteily.

Na výrobu sherry sa používajú iba tri zákonom povolené odrody hrozna. Najčastejšie používaná Palomino, sladká Pedro Ximénez (P.X.) a Moscatel fino.

História sherry
Prvé sherry sa v Jereze vyrábalo destiláciou zvyšného vína a tento vzniknutý destilát sa pridával do klasických málo percentných vín. Hroznový mok s vyšším obsahom alkoholu ľudia dochucovali sirupom z hroznového muštu. Tento predchodca dnešného klasického sherry bol veľmi obľúbeným nápojom nielen v južnom Španielsku, ale i na Britských ostrovoch. Po narušení vzťahov pre náboženské nezrovnalosti so Španielmi, Briti neváhali ukradnúť obrovský náklad sherry, ktorí popíjali až do zakopania vojnovej sekery.

Výroba
Začiatok septembra je pre Španielov typický zberom hrozna, z ktorého sa vyrába sherry. Po zbere sa strapce hrozna vylisujú a získaný mušt kvasí v dubových sudoch alebo nerezových tankoch. Najmodernejšie metódy umožňujú kvasenie v nerezových tankoch pri počítačom kontrolovanej teplote, čo zaručuje zachovanie aromatických zložiek muštu. Po fermentácii sa víno prečerpá do dubových sudov, ktoré sa plnia približne do troch štvrtín veľkosti sudu. Zvyšné miesto sa doplní hroznovými  kvasinkami, ktoré pracujú s vlhkým oblastným vetrom. Na povrchu muštu sa vďaka octovým kvasinkám vytvorí ochranná kožovitá vrstva zvaná Flor. Táto zabraňuje oxidácii vína a dotvára jeho ďalší chuťový charakter. V každom sude avšak prebieha tento proces veľmi odlišne, preto po určitej dobe nadíde triedenie sudov. Pivniční majstri odoberú vzorky a určia ich ďalší osud. Z tých najlepších môže byť lahodné Fino alebo Amontillado, z menej vydarených sudov bude Oloroso a obsah najmenej hodnotných sudov bude určený na destiláciu. Takéto sudy, ktoré prechádzajú rovno k destilácii, sa počas octového kvasenia označujú tromi čiarkami. Neobsahujú totiž dostatočne kvalitný mok. Niektoré sudy sú prekvasené až tak, že sa začínajú meniť v ocot. Vtedy sa označujú skratkou Ve a ihneď sa likvidujú. Po úplnom prekvasení sa víno „alkoholizuje“ , čiže dopĺňa čistým destilátom, v prípade sherry dochuteným hroznovým muštom. Doliehovanie avšak nedodáva sherry špecifický charakter, pretože uskutočňuje sa až po celkovej fermentácii. Sherry je tak jediným alkoholizovaným vínom, ktoré zostáva prirodzene suché. Po doliehovaní prichádza na rad dozrievanie sherry, ktoré trvá minimálne trištvrte roka a počas ktorého dochádza k pravidelnému triedeniu sudov. Sudy sa delia podľa stupňa vyzretia. Sud s najvyšším stupňom vyzretia sa dopĺňa mokom zo suda s druhým najvyšším stupňom vyzretia a ten sa dopĺňa mokom zo suda s tretím najvyšším stupňom vyzretia. Tak je najmladší sud (tzv. criadera) doplnený čerstvo dodestilovaným vínom. Tento systém dopĺňania sudov sa nazýva solera. Takýmto miešaním vznikajú konkrétne odrody a značky sherry.

Typy sherry sa líšia odtieňmi farieb a rozličnou sladkosťou, ktorá sa získava dochucovaním moku z odrody Pedro Ximénez, alebo sirupom z hroznového muštu (arrope). Všetky sherry avšak patria medzi suché vína.
Fino
Mladé suché sherry, musí sa vypiť čo najskôr. Obsahuje približne 15% alkoholu.
Amontillado
Fino, pri ktorom ochranná vrstva kvasiniek Flor klesla na dno alebo bola odstránená. Sherry sa dostalo do kontaktu s kyslíkom a začalo oxidovať, čoho výsledkom je tmavšia farba a chuť po lieskových orieškoch. Obsahuje približne 15 % alkoholu.
Oloroso
Je vyrobené zo sudov, kde sa ochranná vrstva kvasiniek moc neujala. Destiluje sa na 18 % alkohol. Dozrieva v sudoch pod otvoreným nebom, kde sa obsah alkoholu zvyšuje až na 24 %.
Amoroso
Oloroso prisladené sirupom z hroznového muštu z odrody Pedro Ximenéz. Husté a tmavé sherry.
Cream
Oloroso prisládzané muštom sladkých odrôd.
Manzanilla
Najsuchšie a najľahšie sherry

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.