Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #2
 
Dnes je Nedeľa, 18 Aug. 2019 · Dvojica #2
Kuchárske techniky

Starostlivosť o nože Video icon


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 16 Okt. 2010

Počet videní: 8696x

Ďalšie články užívateľa
Video k článku
Video

O nože sa treba starať!

Aby vám nože vydržali čo najdlhšie, musíte im venovať aspoň chvíľku svojho času. Po umytí ich hneď vytrite do sucha, nikdy ich neukladajte mokré. Taktiež ich neumývajte v umývačke riadu, tá im môže skrátiť životnosť. V umývačke sú v blízkosti iného náradia, obúchajú sa a neprospieva im ani silný a dlhšie trvajúci prúd horúcej vody. Nože by nemali byť uskladnené spolu s iným príborom a nemali by sa taktiež o seba otierať, vhodné sú samostatné drevené držiaky. Mramorové, sklenené a keramické dosky nože otupujú, pretože sú tvrdé a hrana noža sa krájaním na takýchto doskách ľahko zvinie alebo roztriešti. Nože používajte výhradne len na tie funkcie, na ktoré boli vyrobené – krájanie, sekanie, vykosťovanie a podobne, neotvárajte nimi konzervy alebo nepribíjajte klince. Možno to znie komicky, ale mnoho ľudí si mýli nože s iným náradím.

Nože sa udržujú v dobrom technickom stave ocieľkou a opravujú sa brúskou. Ocieľka zarovnáva povrch ocele a tým pádom i celej hrany noža. Ocieľka neodstraňuje oceľ a nože nebrúsi , ale vyrovnáva povrch a s nožom sa ľahšie pracuje a krája. Výborné sú hlavne dlhšie ocieľky, pričom správny uhoľ noža k ocieľke je približne 20 stupňov. Upravovanie ocieľkou je dôležité z toho dôvodu, že tupý nôž neodkrojí ostrý rez, nôž sa poškodí ešte viac a pravdepodobnosť nepríjemného poranenia tupým nožom je prekvapivo väčšia ako porezanie sa nožom ostrím. Kvalitná kuchyňa sa bez kvalitného noža nezaobíde.

S ocieľkou sa pracuje v celku jednoducho. Ocieľku držte v ľavej ruke a nôž v pravej. Jednu stranu hrany alebo čepele noža priložte k špičke ocieľky, jemne pritlačte a ťahajte nôž ku koncu ocieľky, pričom ho zároveň poťahujete i smerom dolu, až skončíte špičkou noža na konci ocieľky. Celý proces vykonajte znovu na druhej strane ostria kuchynského noža. Ocieľku očistite, umyte vo vlažnej vode a po prípade i vydenzifikujte, vysušte a zabaľte do ochranného obalu.

Intenzívne a dlho používaný nôž je poškodený, nahnutý, opotrebovaný a hlavne tupý, preto sa potrebuje nabrúsiť brúskou. Pri brúske je samozrejme dôležitá nielen jej kvalita, ale i správna technika brúsenia. Plochý kameň, či už prírodný alebo umelý, ktorým sa brúsia nože, môže byť jemný, stredne hrubý a hrubý. Pri ľahších poškodeniach použite jemný, pri veľmi narušených nožoch hrubý kameň. Pred brúsením namočte kameň čiže brúsku do petroleja alebo ľahších olejov, aby sa očistili póry kameňa. Veľkou chybou je namáčanie do rastlinných olejov, ktoré póry nečistia, ale naopak upchávajú. Mnohokrát sa stáva, že brúska je vynikajúca, no brúsič nešikovný a nesprávnou technikou zničí celé ostrie noža. Ak totiž tesným a prirýchlym brúsením zvýšite teplotu trenia, oceľ stráca svoju pružnosť a tvrdosť. Brúsiaci kameň skladujte v ochrannom obale, aby sa neotĺkol. Vždy pred používaním skontrolujte ostrosť noža. K palcu ľavej ruky priložte ostrie a ľahko pritlačte k nechtu palca.  Ak sa nôž na nechte zastaví, je ostrý, ak skĺzne, je tupý. Okrem kamenných brúsok, možno na trhu nájsť i keramické alebo diamantové tyčinky, ktoré sú tvrdé a jemné zároveň.

Je síce najlepšie brúsiť nože u skúsených brúsičov, avšak nie vždy je jednoduché takýchto ľudí nájsť. Kto chce brúsenie skúsiť v pohodlí svojho domčeka, bude si musieť osvojiť techniku správneho brúsenia. Do ľavej ruky chyťte nôž a ostrím noža tlačte o kameň. Začnite špičkou noža pokračujeme až po jeho pätu, pritom postupujete vždy smerom od tela. Nôž otočte a tlačte na kameň opačným smerom, čiže smerom od špičky k päte, smerom k vášmu  telu. Ak nôž nie je ešte dostatočne ostrý, proces zopakujte.

Pozrite si jednoduchý video návod ako brúsiť nože. Video sa nachádza v pravej časti článku stačí kliknúť na ikonu YOUTUBE.

L.Z.

Komentáre (2)
  • avatar

    dobrý deň, ďakujem za výborný článok, veľmi mi pomohol. máte dáke súsenosti aj s keramickými brúsnymi kameňmi ? výrobcovia hlavne tých japonských odporúčajú kameň na cca. 30 minút ponoriť do vody…ďakujem

    17. Dec. 2011 - 12:14 pridal avatar44
  • avatar

    Dobrý deň, výborný článok.Kameň netreba nechávať vo vode tak dlho, z vlastnej skúsenosti odporúčam cca. 10 minút, to stačí a kameň dlhšie vydrží. Máme doma už tri damaškové nože KAI Shun (santoku, vykosťovací a taký špeciálny nôž šéfkuchára s výbrusmi http://www.sushi-noze.sk/produkt/noz-sefkuchara-vybrusmi-shun-dm-0719/ ) a manžel ich brúsi výhradne na brúsnom kameni. Má taký na ktorom sa dá brúsiť z oboch strán, z jednej je kameň drsnejší a z druhej jemnejší (mám dojem že tento http://kai.firedesign.sk/23-brusny-kamen-kai-ws-800.html ) a nemôže si ho vynachváliť. Skúšali sme aj ocieľky, lepšie sa brúsilo keramickou ocieľkou, ale kameň je kameň.

    18. Okt. 2016 - 9:17 pridal EvkaP
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.