Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #2
 
Dnes je Utorok, 17 Sep. 2019 · Dvojica #2
Tovaroznalectvovíno

Výroba bielych vín


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 8 Apr. 2015

Počet videní: 2222x

Ďalšie články užívateľa
Galéria obrázkov
Obrázok znázorňujúci postup výroby bielych vín
Viac obrázkov
Výroba bielych vín

Jednou z prvých podmienok, ktoré je treba splniť v snahe vyrobiť dobré biele vínko, je správny výber pôdy, lokality a tiež odrody viniča. Všeobecne sa neodporúča pestovať vínnu révu na miestach, kde sa bežne vysádzajú ostatné kultúrne plodiny. Jedna z najstarších zdomácnených rastlín si totiž vyžaduje naozaj mimoriadnu starostlivosť a pri výsadbe sa zohľadňuje množstvo aspektov. Patrí k nim aj intenzita slnečného žiarenia, minerálne zloženie pôdy, klimatické podmienky nielen počas letných mesiacov, ale tiež v období vegetačného pokoja. Dôležitá je optimálna vlhkosť pôdy a jej schopnosť prirodzeného odvodnenia v prípade nadmerných zrážok.

Zber
Výrobný process vína začína zberom hrozna v septembri až v októbri – záleží na druhu odrody vínnej révy a stupňa jeho zrelosti. Zber prebieha mechanicky, alebo ručne. Obraté hrozno sa ukladá do menších prepraviek a putuje do vinárstva na spracovanie.Pri výrobe kvalitných vín sa uprednostňuje ručný zber, aby sa predišlo poškodeniu bobúľ, ktoré by pri preprave mohli začať nakvášať a oxidovať. Po prevoze sa hrozno odváži a muštomerom sa určí jeho cukornatosť.

Mletie
Nasleduje mletie. Mlynček, v ktorom sa hrozno melie má za úlohu pomliaždiť bobuľe tak, aby zostali semená a strapiny (stopky) neporušené. Zároveň sa oddeľujú od pomletých bobúľ. Ak by prišlo k porušeniu stopiek alebo semien, do muštu by sa uvolnili látky, ktoré by zhoršili výslednú kvalitu vína (triesloviny a pod.). Pomleté hrozno nazývame mláto alebo rmut.

Nakvášanie rmutu
Pri výrobe bielych vín záleží od vinára či bude rmut nakvášať alebo sa hned vylisuje a dá frementovať.
Rmut putuje do vačších kadí alebo nerezových tankov, kde sa pridáva oxid siričitý, aby sa zabránilo oxidácii a množeniu škodlivých baktérií. Pridávajú sa enzýmy narúšajúce pektíny rmutu a zvyšujú jeho výlisnosť. Rmut nakváša jeden až dva dni, závisí to do druhu odrody hrozna. Nakvášaním rmutu sa dostávajú aromatické látky zo šupiek do muštu. Modernejšie technológie umožňujú nakvášanie rmutu v uzavretých tankoch pod atmosférou CO2, aby sa zabránilo prístupu vzduchu a následnej oxidácii. Tieto technológie umožňujú aj reguláciu teploty pri nakvášaní. Pri bielych odrodách sa používa najmä metóda chladenia. Pri nižších teplotách nakvášania sa totiž neuvoľňujú aromatické látky do priestoru, ale zostávajú v mušte. Táto metóda sa nazýva kryomacerácia.

Lisovanie
Existujú dva základné typy lisov – pneumatický a hydraulický. Na lisovanie sa dnes používajú prevažne pneumatické lisy. Lisovaním oddeľujeme tuhé látky od kvapalných, v našom prípade rmut od muštu. Cenným produktom pri tomto spôsobe lisovania je samotok- mušt, ktorý sa uvoľní samovoľne, bez pôsobenia lisu. Tieto vína sú delikátnejšie a chuťovo ľahšie. Po lisovaní nasleduje meranie cukornatosti pomocou muštomeru, ďalej odkalenie muštu filtráciou alebo fyzikálnym spôsobom. V druhom prípade sa kal nechá usadiť a čistý mušt sa prečerpá do inej nádoby.

Fermentácia
Takto pripravený mušt sa prečerpá do tankov, kde sa následne pridajú kvasinky ktoré premenia cukry na alkohol a CO2. V tankoch sa počas kvasenia riadi teplota. Celý proces trvá niekoľko dní. Dôležitým bodom pri tvorbe charakteru vína najmä v severných oblastiach je jablčno- mliečna fermentácia, kedy sa kyselina jablčná mení na jemnejšiu a príjemnejšiu kyselinu mliečnu. V dôsledku celkovej harmonizácie kyslých a sladkých chuťových podtónov si tento proces vyžaduje skutočné remeselné majstrovstvo pána vinára. Po ukončení fermentácie sa mladé víno starostlivo prečerpá do novej nádoby (tankov alebo sudov) tak, aby sediment, ktorý tvoria odumreté kvasinky zostal v pôvodnej nádrži. Nádrže musia byť maximálne naplnené, aby sa zamedzil prístup vzduchu. Trvanie alkoholovej fermentácie pri uvedenom výrobnom postupe sa pohybuje v rozmedzí 10 dní až 1 mesiaca. Po tomto časovom období nasleduje ďalšie pretláčanie a filtrácie.

Poslednou fázou je fľašovanie a adjustáž.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.