Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #2
 
Dnes je Utorok, 17 Sep. 2019 · Dvojica #2
Tovaroznalectvovíno

Výroba červených vín


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 8 Apr. 2015

Počet videní: 4195x

Ďalšie články užívateľa
Galéria obrázkov
Výroba červených vín
Viac obrázkov
Výroba červených vín

Výroba dobrého červeného vínka je veda. Starostlivosť o kvalitu sa ale začína omnoho skôr ako pri zbere. Vypestovať skutočne hodnotné ovocie si vyžaduje precízny výber druhu vínnej révy a lokality. Dôležitú úlohu hrajú klimatické podmienky počas celého roka, a tiež optimálna vlhkosť pôdy. Keďže vinič potrebuje špeciálne minerálne zloženie pôdy, nevysádza sa na miesta, ktoré vyhovujú ostatným kultúrnym plodinám. Dôraz sa kladie aj na schopnosť prirodzeného odvodnenia pozemku v prípade nadmerných zrážok. Pri práci vo vinici je potrebný aj kúsok šťastia, pretože mnohé kvalitatívne odtienky závisia aj od množstva a intezity slnečného žiarenia, či priemerných teplôt.

Zber
Výrobný process vína začína zberom hrozna v septembri až v októbri – záleží na druhu odrody vínnej révy a stupňa jeho zrelosti. Zber prebieha mechanicky, alebo ručne. Obraté hrozno sa ukladá do menších prepraviek a putuje do vinárstva na spracovanie.
Pri výrobe kvalitných vín sa uprednostňuje ručný zber, aby sa predišlo poškodeniu bobúľ, ktoré by pri preprave mohli začať nakvášať a oxidovať. Nahnité a nedozreté hrozno sa spracúva vždy separátne. Po prevoze sa ovocie odváži a muštomerom sa určí jeho cukornatosť.

Mletie
Nasleduje mletie. Mlynček, v ktorom sa hrozno melie má za úlohu pomliaždiť bobuľe tak, aby zostali semená a strapiny (stopky) neporušené. Zároveň sa oddeľujú od pomletých bobúľ. Ak by prišlo k porušeniu stopiek alebo semien, do muštu by sa uvolnili látky, ktoré by zhoršili výslednú kvalitu vína (triesloviny a pod.). Pomleté hrozno nazývame mláto alebo rmut.

Nakvášanie rmutu
Rmut putuje do vačších kadí alebo rotačných tankov z nehrdzavejúcej ocele, kde sa pridáva oxid siričitý, aby sa zabránilo oxidácii a množeniu škodlivých baktérií. Pridávajú sa enzýmy narúšajúce pektíny rmutu a zvyšujú jeho výlisnosť. Pri nakvášaní rmutu vzniká oxid uhličitý, ktorý začne nadnášať pevné častice rmutu (matoliny) na povrch muštu. Vzniknutú vrstvu matolín nazývame matolinový koláč alebo klobúk. Počas nakvášania modrých odrôd musí byť matolinový koláč ponorený do muštu, po celú dobu nakvášania. Ak by sa tak nestalo a plával by na povrchu, prišlo by k jeho zoschnutiu a rozmnožovaniu škodlivých baktérií. Ponáraním matolinového koláča sa zabezpečí prechod červených farbív zo šupiek do muštu. Rmut červených vín nakváša zhruba dva týždne. Závisí to opäťod druhu odrody hrozna. Modernejšie technológie umožňujú aj reguláciu teploty pri nakvášaní. Pre nakvášanie rmutu modrých odrôd je ideálna teplota od 20 – 25°C.

Lisovanie
Existujú dva základné typy lisov – pneumatický a hydraulický. Na lisovanie sa dnes používajú prevažne pneumatické lisy. Lisovaním oddeľujeme tuhé látky od kvapalných, v našom prípade rmut od muštu. Cenným produktom pri tomto spôsobe lisovania je samotok- mušt, ktorý sa uvoľní samovoľne, bez pôsobenia lisu. Tieto vína sú delikátnejšie a chuťovo ľahšie. Po lisovaní nasleduje meranie cukornatosti pomocou muštomeru, ďalej odkalenie muštu filtráciou alebo fyzikálnym spôsobom. V druhom prípade sa kal nechá usadiť a čistý mušt sa prečerpá do inej nádoby.

Fermentácia
Takto pripravený mušt sa prečerpá do tankov, kde sa následne pridajú kvasinky. Tie premenia cukor na alkohol a CO2. V tankoch sa počas kvasenia riadi teplota. Celý proces trvá niekoľko dní. Po ukončení alkoholovej fermentácie prebehne jablčno- mliečna fermentácia, kedy sa kyselina jablčná mení na jemnejšiu a príjemnejšiu kyselinu mliečnu. Mladé víno sa starostlivo prečerpá do novej nádoby (tankov alebo sudov) tak, aby sediment, ktorý tvoria odumreté kvasinky zostal v pôvodnej nádrži. Nádoby musia byť maximálne naplnené, aby sa zamedzil prístup vzduchu. Trvanie alkoholovej fermentácie pri uvedenom výrobnom postupe sa pohybuje v rozmedzí 10 dní až 1 mesiaca. Po tomto časovom období nasleduje ďalšie pretáčanie a filtrácie.

Poslednou fázou je fľašovanie a ajustáž.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.