Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #3
 
Dnes je Sobota, 20 Júl 2019 · Dvojica #3
Tovaroznalectvosaké

Výroba saké


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 18 Mar. 2015

Počet videní: 1822x

Ďalšie články užívateľa
Výroba saké

Hlavnú ingredienciu čistého pravého japonského saké , ktoré sa nazýva Seishu (pomenovanie saké totiž v Japonsku označuje všetky alkoholické nápoje), tvorí kvalitná saké ryža (sakamai) a číra voda. Existuje niekoľko druhov sakamai, ktoré sa rozlišujú arómou a chuťou. Niektoré druhy saké sa vyrábajú len z jedného druhu ryže, iné vznikajú miešaním viacerých druhov.

Ryža sa najprv brúsi, aby sa zbavila tvrdšej šupy. Podľa percenta vybrúsenia ryžového semena sa delí saké do viacerých druhov. Z menej obrúsených zŕn vznikajú tvrdšie a hutnejšie saké nápoje, z viac obrúsených jemnejšie druhy. Výsledkom je jemný prášok, ktorý sa zaleje vodou, v nej pobudne niekoľko hodín, až pokým ňou poriadne nenasiakne a nebude vláčny. Kaša z ryže a vody sa vloží do špeciálnej naparovacej nádoby, kde sa zmes prúdením horúcej pary uvarí alebo udusí. Časť zmesi sa odkladá do kvasnej nádoby a druhá menšia časť sa obohacuje o špeciálnu pleseň Kojikin. Plesne Koji štiepia škrob na cukry, ktoré potom prechádzajú procesom kvasenia. Odložená naparená zmes sa zmieša s plesnivou ryžou. Zmes saké ryže, vody a koji kvasiniek sa nazýva moromi.

Spôsob kvasenia môže prebiehať viacerými spôsobmi, ktorými opäť vznikajú jedinečné druhy saké, odlišujúce sa chuťou a arómou. Výsledný produkt ovplyvňujú druhy kvasiniek, miešanie alebo stláčanie zmesi na jemnejšiu alebo hustejšiu pastu. V súčasnosti sa do kvasenia pridáva i kyselina mliečna. Po dvoch týždňoch sa počas štyroch dní do rozkvasenej kaše trikrát pridá ďalšia ryža, voda a koji. Pomerne hustá kaša sa vylisuje na jemnejšiu konzistenciu. Počas odpočívania vylisovaného saké padnú na dno usadeniny častíc a vrch nádoby tvorí pomerne číra tekutina. Lisovanie prebieha ručne alebo pomocou prístrojov. Výber záleží na výrobcovi. Ručný lis je síce tradičnejší, ale stroj pracuje rýchlejšie a je vhodný pre masovejšiu produkciu. Pri ručnom lisovaní sa používajú plátenné vrecká, ktoré sa naplnia zmesou moromi a z ktorých sa saké vytláča von. Vo vnútri vreca zostanú len usadeniny, ktoré neprejdú von. Niektorí výrobcovia filtrujú saké cez uhlie, iní ho pasterizujú, a tak zničia ešte stále aktívne baktérie. Pasterizáciou sa saké rýchlym zohriatím sterilizuje a zbaví mikroorganizmov. Nepasterizované saké sa nazýva namazake, má sviežu chuť a musí sa uskladňovať v chladničke. Vyfiltrované alebo pasterizované saké ďalej prechádza , ako víno či väčšina destilátov, procesom zrenia. V nerezovej alebo keramickej nádobe sa asi polroka odležané saké riedi vodou a ako 16 % alkohol sa plní do fliaš.

Na proces výroby dohliada majster toji, ktorý vykonáva remeslo a umenie zároveň. Dohliada na proces kvasenia a určuje chod spracovania kaše v saké. Od neho závisí celková kvalita a úroveň ryžového nápoja.

Saké je vhodné skladovať v tmavých a chladných miestnostiach, kde by nemalo ležať dlho. Saké sa konzumuje čerstvé a dlhé skladovanie uberá na jeho jedinečnej chuti a aróme. Archívne fľaše charakterizujú skôr vinárstvo, i keď pár takýchto skvostov možno nájsť v obchodoch či špecializovaných saké predajniach. Okrem toho, že sa saké pije, využíva sa i v gastronómií. Pridáva sa do pokrmov alebo dezertov. Ďalšou spoločnou vlastnosťou vína a saké je možnosť podávať ho teplé alebo studené.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.