- Vykvasený ovčí ( kravský ) syr.
Pre kvalitu výrobku nie je rozhodujúci pôvod hrudkového syra. Recept na výrobu tohoto syra nájdete tu: Kravská hrudka
Výroba
Krok 1:
Parenie: vykysnutý prírodný syr sa najskôr nakrája na menšie kusy, ktorésa postrúhajú a paria v horúcej vode (teplota vody 70 – 95 °C), syr sa miesi
drevenou lopatkou alebo mechanickým miešadlom až do dosiahnutia
kompaktnej plastickej hmoty – pareniny
Krok 2:
Hnetenie: parenina sa ručne hnetie, preťahuje a prekladá až do dosiahnutia
vláčnej hladkej štruktúry – syrového cesta, aby bola ľahko tvarovateľná.
Krok 3:
Tvarovanie: syrové cesto sa vyťahuje do tvaru nití – vojok
Krok 4:
Chladenie: vytvarované syrové nite – vojky sa v studenej pitnej vode
schladia v priebehu 2 – 10 min, aby si zachovali tvar.
Krok 5:
Namotávanie: vychladené syrové nite – vojky sa namotávajú na motovidlo.
Po namotaní sa na jednom konci prerežú a v strede zviažu syrovou niťou –
vojkou.
Krok 6:
Solenie: prerezané a zviazané nite – vojky sa solia ponorené v nasýtenom
soľnom roztoku tak, aby výsledný obsah soli neprekročil 4,5 % hmot. v
prípade neúdených výrobkov alebo 5,5 % hmot. v prípade údených
výrobkov (doba solenia závisí od hrúbky syrových nití – vojok a kyslosti
použitého syra).
Krok 7:
Pletenie: minimálne dve syrové nite – vojky preložené napoly sa ručne
spletajú do tvaru korbáčika do _ dĺžky, kde sa obviažu jednou zo
syrových nití – vojkou, aby sa zabránilo rozpleteniu.
Krok 8:
Pri výrobe údených korbáčikov
Údenie: údi sa priamym studeným dymom s teplotou približne 30 °C v
tradičnej drevenej alebo kovovej udiarni alebo v udiarni s nútenou
cirkuláciou vzduchu dymom z tvrdého dreva až do získania zlatožltej
farby.
Krok 9:
Balenie: balia sa do potravinárskej fólie
-
Nebol pridaný žiadny komentár.
