Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #4
 
Dnes je Piatok, 23 Júl 2021 · Dvojica #4

Dvoch kohútov na jednom smetisku občas Slováci dokážu oceniť


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 27 Jún 2012

Počet videní: 2660x

Ďalšie články užívateľa

Je veľa skvelých hotelov! Ale nie každý sa môže pýšiť takou vysokou úrovňou gastronómie ako Wellness a Kongres Hotel Kaskády v Sielnici...Tentokrát by ste za lákavou, chutnou ponukou ženu hľadali márne. Naopak, všetko majú na svedomí dvaja šéfkuchári – Richard Noskovič a Ladislav Dibala. Ako sa dajú spojiť dve úplne odlišné gastronomické predstavy na tanier s rovnakým logom? A čo Slováci vlastne radi jedia?

Hovorí sa, že byť šéfkuchárom v klasickej alebo hotelovej reštaurácii je obrovský rozdiel. Podľa šéfkuchárov Hotela Kaskády je v ich prípade menej času na kreovanie a budovanie kultu vlastnej osobnosti. Naopak, oveľa viac času tu v kuchyni musia venovať potrebám hostí hotela pri jednotlivých príležitostiach. O zmenách jedálneho lístka vedia Kaskády svoje. Miestne zemiakové guľky s kyslou kapustou a údeným mäsom si hostia po zmene jedálneho lístka vyžiadali naspäť. Divina je univerzálna, no odporúčajú ju najmä nežnému pohlaviu. A deťom vždy ulahodia klasickými makovými šúľancami. Keďže tu kuchárom záleží v prvom rade na hosťoch, menia sa dnes už iba sezónne prvky. Po dobrých receptoch sa Kaskády chystajú pátrať v regiónoch a pre zemiaky našli už 1000 rôznych spôsobov prípravy.

Richard Noskovič, dvorný šéfkuchár Hotela Kaskády vraj dokáže pripraviť menu, ktoré ulahodí každému gurmánskemu jazýčku. Rád experimentuje. Dôkazom je aj jeho letné menu á la Kuba v ktorom nájdete avokádovú omáčku, kokosové mlieko či krevety. Cudzie mu však nie sú ani domáce kulinárske špeciality. Ako prezradil, základom pre neho sú vždy čerstvé suroviny a ich spracovanie s ohľadom na zachovanie vlastných chutí i vôní. Inšpiráciou pre neho dnes už môže byť aj kolega-šéfkuchár, ktorý sa špecializuje, naopak, na slovenskú kuchyňu, no tvrdí, že každá kuchyňa je inšpirovaná Francúzskom. O charaktere varenia tohto odborníka svedčí aj modernejší interiér jeho „reštauračného kráľovstva“ s výhľadom na bazén.

Šéfkuchár Original Restaurant & Wine Bar Hotela Kaskády, Ladislav Dibala, spolupracoval v rámci projektu Top Chefs Tour s presláveným šékuchárom, Jarom Židekom, ktorý bol novým, rýdzo slovenským konceptom Kaskád doslova nadšený. Ladislava Dibalu pôvodne oslovil vďaka dobrým referenciám a zrejme sa rozhodol, že je to ten správny „bojovník“ za rozvoj kvality slovenskej gastronómie. Dnes zhodne tvrdia, že im spolupráca veľa dala, ako po ľudskej, tak odbornej stránke. Do 10 minút vás v kuchyni Ladislava Dibalu rozhodne „nenakŕmia“, šéfkuchár si totiž potrpí predovšetkým na prípravu, prísne dodržanie receptúr a zachovanie tradičných postupov, ktoré sa dnes už z reštaurácií vytratili. Jeho krédom je však aj varenie výlučne zo surovín z okolia 100km. Paradoxne, práve Ladislav Dibala, ktorý varí „po slovensky“ absolvoval v minulosti kurz fenomenálnej francúzskej kuchyne. Dnes vás pohostí v interiéroch klasickej slovenskej koliby.

Obaja sa zhodujú na tom, že na práci šéfkuchára je najzaujímavejší kontakt s ľuďmi za čo si vo večne „plneobsadenom“ hoteli zaslúžia poklonu. Obaja sa rozhodli raziť nový smer, ktorý je bežný snáď iba v zahraničí. Je ním využívanie regionálnych surovín a podpora domácich podnikateľov. „Vzájomne si tak pomáhame. Podporujeme slovenské biofarmy či vinárov a dodávateľov čerstvého mäsa. Presne tak to vlastne robia aj svetové gastronomické mekky ocenené Michelinovou hviezdou“ dodávajú. Ako jedna z mála reštaurácií totiž skúsenosťami preverili, že práve domáce špeciality Slováci oceňujú čím ďalej, tým viac. „Našťastie, nie všetci Slováci nachádzajú čaro vo fastfoodoch! Kvalitné a poctivé varenie nikdy nesklame. A nielen móda, ale aj chute na ktoré nás navykli naše staré mamy sa vracajú“ smeje sa Ladislav Dibala, ktorý tvrdí, že typický slovenský jedák stále viac oceňuje ovsené, jačmenné, pšeničné kaše, prívarky, strukoviny a mäso pripravované pomaly. „Taká kaša ma v našich hotelových jedálničkoch milión spôsobov uplatnenia. Môže sa podávať na raňajky s medom a čerstvým ovocím, ako príloha k obedu namiesto klasických zemiakov či ako samostatná večera“ radí šéfkuchár, Ladislav Dibala. Oboch majstrov v kuchyni spája najmä zelenina, ktorá je ideálnym prvkom ako v modernej, tak v tradičnej kuchyni. Pre množstvo vitamínov milujú na Kaskádach napríklad kyslú kapustu. A kým nám Richard Noskovič ponúkol receptúry pre najnovšie exotické kubánske letné menu, prezradil nám Ladislav Dibala ako si doma pripraviť dokonalý guláš. „Na dobrý guláš treba kvalitné mäso. Určite som iba za jeden druh mäsa. Divina obsahuje veľa železa a minerálov. U nás sa používa asi najčastejšie, hoci pravý guláš je z hovädziny. Ale koľko ľudí, toľko chutí. Základ je nezahusťovať, stačí dostatok cibule a pomalé varenie“ vysvetľuje.

Mnohé skvelé recepty už mali na lyžičke v Hoteli Kaskády známe osobnosti, prezidenti či ďalšie oficiálne návštevy. „V prípade oficiálnych návštev platia prísne pravidlá. Platí tu protokol a z každého pokrmu sa odoberajú vzorky plus je prítomný aj degustátor. Ten je v kuchyni pri príprave jedla aj celý deň.“ Medzi vzácnych hostí hotela patril aj prísny Jaroslav Žídek. Pri prvej návšteve ho však Ladislav Dibala ani nespoznal, takže stres určite nemal. Ako sám povedal na záver, pre kráľovskú rodinu by varil rád, no jeho ciele sú dnes už skromnejšie.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.