Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #7
 
Dnes je Utorok, 27 Júl 2021 · Dvojica #7
Kuchárske techniky

Čím zahustiť jedlo?


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 20 Júl 2010

Počet videní: 32161x

Ďalšie články užívateľa
Čím zahustiť jedlo?

Správne zahusťovanie jedál je dôležitým krokom pri varení omáčok, pudingov, polievok či plniek. Poznáme viacero zahusťovacích ingrediencií.

Popri vajíčkach a želatíne sa avšak najčastejšie používajú škroby ako múka, kukuričná múčka, ryžová múčka a čoraz viac preferovaná maranta trstinová.
Konzistenciu vzniknutého jedla neovplyvňuje len množstvo a typ zahusťovacieho prostriedku, ale i tempo správneho miešania. Napríklad, ak varíme vaječný krém alebo puding či iné jedlo s podobným zložením nad priamym ohňom za nepretržitého miešania, vznikne nám stredne hustá omáčka, ktorá sa dá naberať jednoducho a rýchlo. Avšak, ak ten istý krém alebo puding povaríme v menšej panvici nad hrncom s vriacom vodou ( technika zvaná bain-marie) a bez miešania, vznikne hustá konzistenica, ktorú môžeme i nakrájať.

Múka
Múkou zahusťujeme väčšinu jedál, od gulášov cez polievky (hubová, zeleninová, kelová) až po rôzne omáčky (bešamelová), prívarky (zemiakový, hrachový) a podobne. Ak sa chceme vyhnúť zhrčkovateniu nášho pokrmu, múku pred zmiešaním s vodou zmiešame s trochou práškového cukru. Okrem suchého zahusťovania zaprášením štiav a zeleniny hladkou múkou, poznáme i zápražku, ktorú pripravíme na panvici z múky a z rozpáleného tuku .  Keď zápražku zalejeme studenou vodou, pridáme ju do variaceho sa jedla.

Vajíčka
Používame celé vajíčka alebo len žĺtky a to samostatne alebo v kombinácii s iným zahusťovadlom, najčastejšie s múkou. Pred zahusťovaním ich treba dostatočne vymiešať, aby sa pokrm nezrazil. Žĺtka sú hlavnou ingredienciou pri príprave holandskej omáčky, ktorá je lahodná a správne krémovitá práve vďaka vajíčkam.

Želatína
Želatínový prášok alebo želatínové kúsky sa používajú najmä pri pečení a príprave dezertov. Želatínu pred použitím nakypríme v studenej vode alebo ovocnej šťave. Potom ju jemne zohrejeme nad vriacou vodou a pridáme do predpripravenej zmesi (krému, plnky, jogurtu). Plátkovú želatínu musíme avšak pred zahriatím trochu vyžmýkať. Zohriatím sa samozrejme nemyslí varenie, pretože ak želatína prejde varom, nedá sa použiť. Želatína vytvorí jemnú ale pevnú penu, ktorá si drží svoj tvar a dá sa tvarovať.

Maranta trstinová
Maranta a kukuričný škrob sa všeobecne používajú na prípravu omáčok, pudingov a plniek, kde sa vyžaduje priesvitný efekt.
Maranta trstinová je vynikajúcim zahusťovadlom, pretože má nielen lepšie zhusťovanie schopnosti ako napríklad múka či kukuričný škrob, ale je vhodná najmä pri diétach a potravinových alergiách.
Na zahusťovanie sa používa prášok z koreňa americkej rastliny Maranty trstinovej. Ide o trvalú, celoročnú bylinu , ktorá rastie v dažďových pralesoch. I keď je jej právoplatným naturalizovaným štátom americká Florida, rastie i v Západnej Indii, Juhovýchodnej Afrike, Austrálii a Juhovýchodnej Ázií. V kolonizačných časoch bola nesmierne obľúbená najmä vo Veľkej Británii.
Škrobová múčka získaná z koreňa maranty si pred zahusťovaním omáčok, polievok či dezertov vyžaduje približne sedem minútové tepelné spracovanie. Tento jemný prášok neobsahuje žiaden tuk a okrem toho, že výborne zahusťuje, omáčku či iný pokrm nenaruší žiadnou príchuťou, pretože je bez chuti. Zahusťuje i pri nízkej teplote a tým pádom je perfektná na prípravu omáčok a pudingov, ktoré sú citlivé na teplo .
Jej zahusťovacie schopnosti sú dvakrát silné ako zahusťovacie schopnosti pšeničnej múky. Navyše nezakaľuje jedlo ako múka a nenesie v sebe kriedovitú príchuť ako kukuričný škrob, a preto je vhodná i na zahusťovanie ovocných omáčok a štiav.
Na prípravu šálky stredne hustej omáčky, krémovej polievky alebo pudingu rozpustíme jeden a pol čajovej lyžičky maranty v polievkovej lyžici chladnej vody alebo inej tekutiny. Vzniknutú zmes vyšľaháme v šálke teplej vody a na konci varenia vmiešavame do pokrmu až pokým nezhustne, čo trvá približne 5 sekúnd. Ak chceme pripraviť redšiu omáčku, použijeme len jednu čajovú lyžičku.
Pri náhrade kukuričného škrobu múčkou z maranty nám namiesto dvoch čajových lyžičiek bude stačiť len jedna. Ak nahrádzame múku, jedna polievková lyžica sa bude rovnať jednej čajovej.
Marantu uskladňujeme vo vzduchotesnej nádobe s nalepeným dátumom kúpy a použijeme ju do dvoch mesiacov od tohto dátumu, pretože časom sa zahusťovacie schopnosti zmenšujú.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.