Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #3
 
Dnes je Piatok, 23 Júl 2021 · Dvojica #3
Kuchárske techniky

Konzervovanie potravín


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 24 Aug. 2010

Počet videní: 22522x

Ďalšie články užívateľa
Konzervovanie potravín

Aby letná úroda nevyšla nazmar a aby sme si jedlo spestrili výživnou a chutnou prílohou, konzervujeme ovocie a zeleninu. Väčšina živín sa nám uchováva vhodnou konzerváciou, a ak sa aj výživová hodnota ovocia a zeleniny znižuje, ide len o malé množstvo. Stále platí, že domácky konzervované plody sú stále zdravšie ako umelo vypestovaná zelenina zo supermarketov, ktorá je plná dusičnanov. Aby nám konzervovaním vznikol kvalitný a dlho trváci výrobok, používame len čerstvú a kvalitnú zeleninu. Dôležitá je najmä správna fáza vyzretia. Vhodné sú zrelé, ale nie prezreté plody, ktoré mäknutím strácajú chuť, vôňu, farbu a plody zdravé, ktoré netrpia žiadnou vnútornou alebo povrchovou vadou.

Pri konzervovaní by sme sa nezaobišli bez rôznych prísad, ktoré zabezpečujú jednak správny chod konzervácie, ale i špecifickú chuť konkrétnych výrobkov. Ako sladidlo používame kryštálový cukor alebo sacharín, čiže umelé sladidlo bez energetickej hodnoty. Kvasný ocot, kyselina citrónová a citrónová šťava sú tradičnými kysliacimi prostriedkami. Často krát sa experimentuje i s jablčným či vínnym octom alebo talianskym balsamicom. Z korenín sa najčastejšie používa soľ, čierne a nové korenie, klinčeky, bobkové listy, škorica, muškát, paprika, cibuľa, cesnak, chren, petržlenová vňať a iné. Vďaka nim získa zeleninový alebo ovocný pohár arómu a chuť. Aby sme predišli kvaseniu a splesniveniu zaváranín, pridávame do niektorých potravín konzervačné prostriedky ako kyselinu benzoovú (deko, zelko). Používa sa pri sterilizovaných uhorkách a zeleniny v kyslom a sladkokyslom náleve.
Potraviny konzervujeme viacerými spôsobmi – sterilizáciou, nakladaním, mrazením ale i sušením.

Sterilizácia
Je to najbežnejší spôsob konzervovania a vďaka svojej schopnosti usmrcovať mikroorganizmy, i najvhodnejší spôsob. Plody sa musia dostatočne tepelne spracovať – prevariť. Dôležité je i vypudiť z pohárov vzduch, ktorý spôsobuje znekvalitnenie sterilizovaných potravín. Vzduchových bublín sa zbavíme zahrievaním kompótu, čo sa nám odrazí prisatím viečka o pohár. Ak je viečko vypuklé, znamená to, že potravina prebehla nedostatočným tepelným spracovaní a začala kvasiť. Poháre by sa nemali dotýkať, preto sa obaľujú starými novinami alebo papierom.
Sterilizáciou sa musia jednoducho odstrániť všetky prítomné mikroorganizmy a enzýmy spôsobujúce hnednutie plodov. Konzervy s kyslými a sladkokyslými nálevmi sa zahrievajú na 10 až 20 minút pri 70°C a na maximálne 5 minút pri 80°C. Konzervy so slanými nálevmi a konzervy s mäsom potrebujú oveľa vyššie teploty – buď veľmi vysoké, ktoré trvajú veľmi krátko, alebo nižšie teploty trvajúce dlho, a to teplota 120°C pôsobiaca 3 minúty alebo teplota 100°C, ktorá pôsobí až 300 minút.
Sterilizáciu vykonávame v sterilizačnom hrnci, obyčajnom hrnci, tlakovom hrnci alebo v rúre. Pri sterilizácii pomocou sterilizačného, zaváracieho hrnca poháre ponoríme do vodného kúpeľa, ktorý rýchlo ohrievame. Druhým spôsobom je sterilizácia v parnom kúpeli. V sterilizačnom hrnci sa nachádza rošt, na ktorý položíme poháre. Vodu vlievame pod rošt, teplá para, ktorá sa vyparuje, pôsobí na zaváraniny. Hotové poháre vytiahneme a necháme samovoľne ochladnúť.
Sterilizácia v obyčajnom hrnci sa používa na konzervovanie menších dávok. Poháre uložíme do vody v hrnci zohriatej približne na teplotu 60°C. Ak sterilizujeme v elektrickej alebo plynovej rúre, poukladáme poháre na plech, do ktorého nalejeme i trochu vody (cca 1 cm). Zapneme vrchné a spodné zahrievanie na najvyšší stupeň, po uplynutí polovičného času sterilizovania necháme zapnuté len spodné zahrievacie teleso. Z rúry vyberieme zhruba po 50 minútach. Vnútro pohára by malo obsahovať teplotu 70°C až 80°C. tlakový hrniec sa hodí na sterilizovanie nekyslých potravín – hrášku, mäsa v slanom náleve.

Nakladanie – príprava kompótov bez sterilizácie
Ovocie s cukrom, vodou a kyselinou citrónovou varíme v hrnci na teplotu nálevu cca 80°C. Jemné, drobné plody ovocia, nasypané do pohára, zalievame sladkým alebo sladkokyslým nálevom. Zabránime tak ich rozvareniu. Poháre plníme za horúca a do plna, plody sa snažíme vtesnať čo najbližšie k sebe. Každý pohár by mal obsahovať rovnaký pomer ovocia a nálevu. Po pevnom uzatvorení viečkom, poháre ležato uložíme. Doba varenia závisí od tvrdosti plodu. Čím tvrdšie ovocie, tým viac času varenia si vyžaduje.
Ovocie zalievame teplou cukrovou vodou, pričom obsah cukru závisí od prirodzenej sladkosti plodov. Často pridávame i kyselinu citrónovú vo forme šťavy alebo koliesok citrónu. Do pohárikov vhodíme i pár klinčekov, ktoré dodajú sladkú štipľavosť.
Sladkokyslý nálev na sterilizáciu uhoriek a inej zeleniny vyrobíme zmiešaním vody, octu, soli a cukru. Môžeme pridať i pár kusov bobkového listu, trochu viac kusov čierneho alebo nového korenia, cibuľu, zväzok kôpru, cesnak alebo plátky mrkvy či petržlenu.

Mrazenie
Pri klesajúcej teplote sa spomaľujú procesy niektorých živých i neživých (vírusy)mikroorganizmov, ktoré škodia človeku. Ovocie, zeleninu, mäso a ďalšie potraviny vrátane pečiva pred zamrazením vhodne obalíme do odolných obalov z hliníka a plastických hmôt. Vhodné sú najmä mikroténové vrecúška a fólie. Potraviny vďaka hĺbkovému zamrazeniu vydržia oveľa dlhšie ako potraviny voľne uložené v chladničke. Zamrazujeme len čerstvé, dokonale umyté a očistené potraviny a predvarené potraviny, ktoré sú dostatočne vychladené. Ak sa potraviny už raz rozmrazia, nesmú sa znova zamraziť, pretože by v nich znova vznikli škodlivé mikroorganizmy.

Sušenie
Sušíme ovocie, zeleninu, vňate hríby, pečivo na slnku za dobrého počasia, v elektrickej alebo plynovej rúre. Počas sušenia potraviny pravidelne premiešavame, aby sa vysušili rovnomerne. Počas sušenia musí z rúry unikať para – ventiláciou, pootvorenými dvierkami.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.