Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #4
 
Dnes je Piatok, 23 Júl 2021 · Dvojica #4
Kuchárske techniky

Omáčky


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 1 Dec. 2010

Počet videní: 8973x

Ďalšie články užívateľa
Omáčky

Aj obyčajné jedlo môže chutiť vynikajúco. Najmä vtedy, keď je vylepšené chutnou omáčkou. Chod vďaka omáčke získava výraznejšiu príchuť, zaujímavejší vzhľad a špecifický výraz. Inak chutí hovädzie na smotane a iný pôžitok nám poskytne s brusnicovou omáčkou. Niektoré omáčky sú vhodnejšie k rybe (citrónovo-vajíčkové), iné k zverine ( s červeným vínom). Omáčky sa podávajú k cestovinám, zemiakom, ryži, k šalátom, môžu byť teplé alebo studené, krémové alebo redšie, ťažšie (tatárska) alebo ľahšie (rajčinová).

Krémové sa podávajú väčšinou teplé a ich základom je biela bešamelová omáčka z múky, masla a mlieka ochutená smotanou. Do bešamelu sa pridáva vývar – mäsový alebo zeleninový, podľa typu omáčky, mlieko, koreniny podľa výberu (pažítka, cesnak, bazalka), pri sladších omáčkach ovocie (brusnice, ríbezle, čučoriedky) alebo vajíčka a horčica. Medzi krémové omáčky patria francúzske béarnská a holandská. Béarnská sa podáva k pečenému mäsu a pripravuje sa zo žĺtkov, bieleho vína, octu, cibule, soli, masla, estragónu a francúzskeho korenia. Víno s nakrájanou cibuľou, octom, estragónom, korením a soľou sa povaria vo väčšom hrnci. Keď sa obsah v hrnci vyparí až na polovicu jeho obsahu, do zmesi sa vmiešajú žĺtky a a za stáleho miešania i maslo. Ak je omáčka dostatočne hustá, precedíme ju a ohrejeme. Keďže je béarnská omáčka ťažšia, servírujeme ju s ľahším, menej mastným mäsom. Holandská omáčka sa podáva k mäsu, zelenine a k rybám. Jej základom je maslo, žĺtky, múka, vývar (mäsový, teľací, zeleninový, cibuľový), citrónová šťava, sladká smotana a soľ. Holandská omáčka sa varí v bain-marie, vo vodnom kúpeli za stáleho miešania. Je tiež ako béarnská kalorická, preto k nej vyberáme ľahšie ryby, teľacinu a kura.

Medzi najobľúbenejšie teplé omáčky patrí brusnicová, ktorá sa najčastejšie podáva k hovädzine alebo divine a s knedľou. Z masla a múky sa vytvorí zápražka, ktorá sa podleje teplou vodou. Do jemnej zmesi bez hrudiek sa pridajú vo vode s cukrom uvarené brusnice (ak sú zavárané, nemusia sa variť, len ich opláchneme), omáčka sa ochutí vínom, soľou, citrónovou šťavou a po prípade ešte cukrom. K rybám alebo teľaciemu mäsu môžeme uvariť jednoduchú citrónovú omáčku, ktorá svojou kyslosťou osvieži celý pokrm. Z masla a hladkej múky pripravíme zápražku, do ktorej vlejeme prepasírovaný mäsový vývar. Do uvarenej tekutiny pridáme smotanu a väčšie množstvo citrónovej šťavy. Podľa chuti posolíme. Bohatým zdrojom vitamínu C je určite šípková omáčka, ktorá sa hodí k pečenému mäsu a divine. Do prevarenej a vodou zriedenej zápražky pridáme šípkový lekár, mlieko, smotanu, citrónovú šťavu, soľ a cukor. Všetko poriadne premiešame a podľa chuti ešte okoreníme alebo pridáme citrón či cukor.

Každého milovníka zveriny určite zaujme omáčka s pomarančom a ríbezľami podliata červeným vínom. Pomarančovú šťavu povaríme spolu s horčicou, chrenom, na jemno nakrájanými jabĺčkami, ríbezľovou šťavou alebo džemom a s červeným vínom. Ochutíme citrónovou šťavou, soľou a cukrom. Pre hustejšiu verziu omáčky pridáme rozmočený, vytlačený a natrhaný rožok alebo iné pečivo.

Najznámejšou studenou omáčkou je tatárska omáčka, ktorá sa vyrába z majonézy. Podáva sa s varenými alebo pečenými zemiakmi, pečivom alebo ju konzumujeme so šalátom. Majonéza sa pripravuje z čerstvých žĺtkov, oleja, citrónovej šťavy, octu, horčice, cukru, smotany a podobne. Príprava majonézy je zložitá, keďže sa narába so surovými vajíčkami, ktoré môžu spôsobiť salmonelózu. Naše babičky ju vyrábali doma, ale v súčasnosti je na trhu hneď niekoľko desiatok značiek majonéz, preto je pre menej zdatných a skúsených oveľa ľahšie si ju kúpiť ako vyrobiť. Rozličná teplota oleja, žĺtkov a bielok zapríčiňuje zrážanie majonézy a ak človek nedodržiava presne stanovené body, majonéza sa nemusí vydariť. Doma si avšak môžeme zhotoviť zdravšiu náhradu majonézy z jogurtu. Horčicu, citrónovú šťavu, práškový cukor a pretlačený cesnak zmiešame, pridáme biely neochutený jogurt, osolíme, okoreníme podľa chuti a konzumujeme s mäsom, hydinou, rybou, so zemiakmi, hranolčekmi alebo podávame so šalátmi.
Do majonézy, či už kúpenej alebo vyrobenej, môžeme nakrájať cibuľku, najemno nastrúhať kyslú uhorku, posekať zeler alebo petržlen, pokvapkať worcesterskú alebo sójovú omáčku a okoreniť. Vznikne tatárska omáčka, ktorá sa často riedi jogurtom alebo kyslou smotanou.

Samostatnú kapitolu tvoria orientálne omáčky ako čínska ustricová, japonská sójová, vyrobená zo sójových bôbov, pekinská hoisin zo sójových bôbov, červenej ryže, sladkokyslého korenia, ktorá sa podáva k čínskej kačici či pálivé tabasco, ktoré sa pripravuje z mexických štipľavých papričiek, soli a octu. Taramasalata sa pripravuje postrúhaného pečiva, olivového oleja, čierneho korenia, citrónovej šťavy a údených ikier z tresky, tropická guacamole z avokáda, citrónovej šťavy, rajčiakov a soli a omáčka hummous z cícera, cesnaku, citrónovej šťavy, olivového oleja a čierneho korenia. Talianske rajčinové omáčky k cestovinám– salsa di pomodoro, sugo alle oliva s pridaním olív, salsa bolognese s mäsom a zeleninou, asciutta s bravčovým mäsom a podobne, sa pripravujú z cibule, cesnaku, rajčín – čerstvých alebo z konzervy, cesnaku a olivového oleja. Omáčka pesto sa vyrába z bazalky, parmezánu, olivového oleja, píniových jadierok a podáva sa s cestovinami tortellini plnenými šunkou, mäsom alebo hríbmi. Smotanová omáčka carbonara sa pripravuje zo slaniny, vajec, parmezánu a smotany.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.