Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #7
 
Dnes je Utorok, 27 Júl 2021 · Dvojica #7
Kuchárske techniky

Skladovanie mäsa a rýb


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 29 Okt. 2010

Počet videní: 11907x

Ďalšie články užívateľa
Skladovanie mäsa a rýb

Dodržiavanie hygienických zásad pri zaobchádzaní s jedlom je rovnako dôležité ako správna príprava pokrmov. Môžete kúpiť i tú najkvalitnejšiu rybu, ale zlým skladovaním ju pripravíte o všetko zdravé, čo v sebe má. Baktérie, mikróby, plesne, to všetko znižuje kvalitu a zdravie potravín. Aby ste neuškodili sebe i svojej rodine, musíte vedieť správne nakupovať , uskladňovať a v neposlednom rade dodržiavať čistotu v kuchyni.

Najnáchylnejšie potraviny, ktoré sa zlým zaobchádzaním rýchlo kazia a znehodnocujú, sú samozrejme ryby a rôzne typy mäsa. Starostlivosť o ne začína už v samotnom obchode, kde je potrebné vyberať naozaj pozorne a bezchybne. V súčasnosti sa ,bohužiaľ ,na pultoch stretávame i s nekvalitným mäsom, ktoré je častokrát dávno po záruke a napriek tomu sa tvári ako čerstvé. Preto nakupujte radšej v menších mäsiarstvach ako v obrovských hypermarketoch, kde sú hromadné výrobné a skladovacie podmienky väčšinou na úkor kvality. Nehanbite sa mäso ovoňať a detailne poprezerať, len tak zistíte, že je naozaj čerstvé a bezchybné. Zdravé mäso má čistý, zaschnutý povrch bez rôznych škvŕn a znečistení a červenkastú farbu s viditeľnou štruktúrou svalových vláken . Keď mäso jemne stlačíte, na povrchu sa vytvorí jamka, ktorá o chvíľu spľasne. Staré mäso rozoznáte podľa lepkavého povrchu, sivastej až zelenej farby a nepríjemného zápachu. Čerstvá ryba sa ponorí ihneď pod vodu, má vypúlené a čisté oči, zduté bruško a hladký bledastý povrch. Šupiny starej alebo chorej ryby nepriliehajú k telu.

Keď sa vám konečne podarí vybrať naozaj kúsok, ktorý stojí za to, nevkladajte ho do tašky spolu s ostatnými potravinami ako ovocie, zelenina, chlieb a podobne. Tieto rozličné požívatiny by sa navzájom mohli infikovať rôznymi choroboplodnými zárodkami. Mäso a ryby noste vždy v inej taške. Sústrediť sa na mäso a ryby je potrebné hlavne preto, že ako potraviny bielkovinového charakteru najčastejšie plesnivejú a hnijú. Bielkoviny totiž výrazne priťahujú hnilobné mikróby. Zvýšená teplota, voľný prístup vzduchu, účinok svetla, voda a mikróby sú príčinami, ktoré vyvolávajú kazovosť potravín. Nielenže pokazené mäso nevonia a nemá lahodnú chuť, taktiež neponúka telu žiadne prospešné živiny, ba dokonca ohrozuje zdravie človeka. V zhnitom mäse a v zhnitých rybách vznikajú zapáchajúce splodiny ako amoniak, sírovodíky a jedy, ktoré spôsobujú i smrteľné otravy. Preto je dôležité pripraviť mäsu a rybám také podmienky, ktoré budú ochraňovať ich kvalitu a zabraňovať nákaze.

Mikróby strácajú svoju životaschopnosť už v podmienkach s teplotou nižšou ako 10 °C a vlhkosťou nižšou ako 75 %. Najlepšou skladovacou teplotou pre hovädzie a hydinu je 0 až 4 °C. Jednotlivé kusy mäsa by sa nemali dotýkať, preto ich uskladňujte čo najďalej od seba. Zo všetkých strán by mal okolo nich prúdiť vzduch. Mäsá majú najradšej najnižšiu poličku chladničky, kde je najmenšia teplota. Šťavnaté kúsky skladujte v uzavretej nádobe alebo miske, aby sa v okolí neroztekala šťava a nekvapkala na iné potraviny. Hovädzina sa veľmi rýchlo kazí, preto je skladujte čo najkratšie. Najvhodnejším skladiskom mäsa a rýb je nepochybne mraznička. Chlad a ľad spomaľujú rast a rozmnožovanie choroboplodných zárodkov a zároveň uchovávajú veľké percento živín. Už raz rozmrazené mäso a ryby znovu nemrazte. Po výbere z chladničky a rozmrazení ich hneď tepelne spracujte a skonzumujte. Neustálym zamrazovaním a rozmrazovaním napomáhate rozmnožovaniu baktérie Lysteria monocytogenes, ktorá spôsobuje ochorenie listeriózu, nebezpečnú svojimi rôznymi a nepredvídateľnými prejavmi . Mäso vydrží v izbovej teplote maximálne dve hodiny, po tomto čase sa obnovujú enzymatické reakcie baktérií a mikróbov. Ak skladujete jednotlivé kusy mäsa, fašírky alebo rezne, zabaľte každú časť jednotlivo a z vrecka vždy vytlačte vzduch, aby nevznikali bublinky. Mäso rozmrazíte namočením do vlažnej vody.

Ryby najskôr voľne vložte do chladničky, nezabalené do vrecka alebo dózy, potom vytiahnite, namočte od vody, vložte do vrecka a opäť zmrazte. Vzniknutá ľadová vrstvička zabezpečí, že ryby zostanú vlhké a šťavnaté. Biele ryby ako treska vydržia v mrazničke i celý rok, tučnejšie ryby ako makrela polroka a výrobky z rýb ako rybie prsty len 3 mesiace.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.