Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #4
 
Dnes je Piatok, 23 Júl 2021 · Dvojica #4
Kuchárske techniky

Tranšírovanie


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 13 Dec. 2010

Počet videní: 23075x

Ďalšie články užívateľa
Tranšírovanie

Táto kuchárska technika v sebe zahŕňa porciovanie, krájanie a vykosťovanie akéhokoľvek druhu mäsa. Ide o veľmi starú techniku , ktorá sa postupom času rozvíjala, k čomu napomáhalo i modernejšie tranšírovacie príslušenstvo. Panovníci s obľubou pozorovali svojich sluhov a otrokov ako porciujú kura, vykosťujú rybu a krájajú mäso na plátky. Cieľ bol a je jednoduchý - u pozorovateľa vyvolať chuť na jedlo. Pritom išlo vždy o slávnostnú ceremóniu, ktorej sa neskôr ujali dôležití ľudia žijúci na kráľovskom dvore. Jedlo sa krája rozličnými inštrumentmi – nožíkmi a vidličkami, ktorými obsluhujúci bez dotyku jedla rukami rozkrajuje mäso pred očami hosťov.

Pri tranšírovaní ide hlavne o to, ako správne naporciovať kusy mäsa spolu s kosťou (najčastejšie hydinu), vykrojiť porciu mäsa či vykostiť a nakrájať mäso. Ryby, hydina a drobné vtáctvo ako bažanty a prepelice sa vykosťujú a krájajú podľa anglického spôsobu kuchárskej techniky. Teľacina, väčšie pláty mäsa, divina, šunka sa porciuje anglickým spôsobom. Po tranšírovaní tepelne nespracovaného mäsa nasleduje dochutenie, flambovanie alebo iná príprava pokrmu. Samozrejme, že k takémuto gastronomickému potešeniu dochádza hlavne v luxusnejších reštauráciách. Ak má človek čas a peniaze, rád sa pozrie na prípravu jedla , ktorá prebieha pred jeho stolom. Najväčšou výhodou samozrejme je, že hosť presne vie, z čoho sa jedlo skladá a ako bolo upravené. Tranšírovanie sa vykonáva i samostatne na upečenom, uvarenom alebo inak pripravenom mäse.

Základom každého obsluhujúceho tranšéra je čistý a elegantný pracovný vozík s výzdobou a jeho dokonalé umiestnenie pred návštevníkmi. V puzdre na teplom vozíku by nemala chýbať tranšírovacia doska, príbor, nahriata strieborná misa s poklopom, ohrievač, ktorý zabezpečí stálu teplotu pokrmu, dezertné taniere, taniere na konzumáciu, prekladací príbor, doska na krájanie a miska na omáčku. Po najvhodnejšom umiestnení vozíka nasleduje prezentácia pokrmu a príboru, ktorým sa bude mäso porciovať. Ak nemajú hostia ďalšie otázky, tranšér poutiera prezentovaný príbor do servítky a poukladá ho na farebne rozlíšené obrúsky. Každá časť tranšírovacieho náčinia sa pokladá na zvláštny obrúsok. tranšér starostlivo presunie mäso zo striebornej misy s poklopom na krájaciu dosku . Ukrajuje porcie mäsa, vykosťuje ryby a  mäsá s kosťami  alebo vykonáva iný proces tranšírovania podľa znalostí anatómie toho ktorého zvieraťa. Krája sa zásadne po svalových tkanivách. Každý kúsok odkrojeného mäsa ihneď presunie na predhriatu misu, pričom všetky kúsky mäsa vytvárajú estetický obraz, pokladajú sa súmerne a rovnomerne. Nakrájané porcie sa zároveň ohrievajú na ohrievači. Šťava, ktorá vznikne, sa môže ochutiť , riediť a prihrievať. Takýmto spôsobom sa pripraví omáčka, ktorá sa používa na podlievanie. Kosti a nejedlé či nepodarené kusy mäsa (natrhnuté vlákno, poškodená kôrka a koža, atď.) sa odkladajú na dezertný tanierik. tranšér by mal svoju činnosť ukončiť poďakovaním a zdvorilostne hosťom popriať dobrú chuť do jedla.

Tranšírovanie musí prebehnúť nielen rýchlo, aby jedlo nevychladlo, ale najmä neskutočne obratne. Padnuté jedlo na zemi alebo na stole hosťa, použitie rúk, otrhávanie mäsa alebo nemotorné zaobchádzanie rukami by pôsobili neokrôchane a namiesto chuti do jedla by návštevníci pocítili jej opak. Ak sa porciuje viacero druhov a typov mäsa, každý prísediaci musí, ak nepožiada inak, dostať rovnaké druhy mäsa v rovnakých množstvách. Ak sa vykonávajú viaceré procesy tranšírovania, napríklad mäso je potrebné najprv vykostiť a potom naporciovať, najprv všetko mäsa vykostíme, preložíme na striebornú misu a až potom začneme s porciovaním. Hosť má samozrejme právo poprosiť o konkrétny kúsok, zapojiť sa do prípravy a vyžiadať si iný spôsob dochutenia, môže odmietnuť šťavu alebo žiadať tenšie plátky mäsa. Obsluhujúci by ho mal v rámci možností poslúchnuť. Dôležitou súčasťou je okrem materiálnych artefaktov i celková atmosféra, navodenie príjemného a jedinečného pocitu, nenútená ale milá komunikácia, snaha urobiť z kuchárskej techniky kuchárske umenie. Veľmi sa cení estetická úprava vozíka, ktorý by nemal byť fádny ani gýčový, ale farebne zladený a zaujímavý. Vhodnými doplnkami sú vázičky s kvetmi alebo vytvarované obrúsky, sviečky a podobne. Obsluhujúci pôsobí elegantne, má čisté a úhľadné oblečenie a trochu konzervatívnejší účes.

L.Z.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.