Vitajte Neregistrovaný užívateľ na stránkach GastroSlovník.sk Dvojica #4
 
Dnes je Sobota, 24 Júl 2021 · Dvojica #4
Kuchárske techniky

Želírovanie – výroba marmelád, džemov a lekvárov


Autor článku

Meno: GastroSlovnik

Pridané: 24 Aug. 2010

Počet videní: 15315x

Ďalšie články užívateľa
Želírovanie – výroba marmelád, džemov a lekvárov

Jahody, čerešne, ríbezle, maliny, černice, čučoriedky, egreše, marhule, broskyne, slivky, jablká, hrušky. Je množstvo letného ale i  jesenného ovocia, ktoré sa vďaka jeho vitamínovému obsahu a výživnej zložke oplatí uchovávať na dlhé zimné večery. Aj napriek množstvu už hotových výrobkov, ktoré sa objavujú na trhu, je želírovanie pravidelnou súčasťou leta. Nečudo, pásová výroba marmelád a lekvárov nemôže nikdy nahradiť domácu prípravu oveľa zdravších výrobkov. A vôňa variaceho sa ovocia sa nerozľahne iba po celom príbytku, ale utkvie vám po dlhú dobu v pamäti . Len si spomeňte na letné prázdniny u babičky alebo starej mamy.

Množstvo na trhu dostupných želírovacích prostriedkov vám dokáže nielen uľahčiť námahu, ale i ušetriť čas. Napriek tomu, množstvo ľudí preferuje tradičnú výrobu marmelád, džemov a lekvárov. Samotný výber je len vás. Vraví sa, že marmelády zo želírovacích prostriedkov majú inú, lepšiu chuť, ale to je len vecou názoru. Všetko totižto závisí od dôslednosti prípravy, vyzretosti a kvality ovocia. Keď už si avšak vyberiete jednoduchšiu a menej tradičnú cestu s použitím želírovacích prostriedkov, dbajte na ich správny výber. Zatiaľ čo pri želírovacích cukroch 2:1 pridávame k 2 kilám ovocia kilo želírovacieho cukru, želírovací cukor s označením 1:1 znamená kilo cukru na kilo ovocia. Dôležité je pozorne čítať označenia na obaloch. A taktiež treba myslieť na to, že niektoré ovocie je prirodzene sladšie (maliny) ako iné (ríbezle).
Pri želírovaní musíme rozlišovať medzi marmeládami, džemami a lekvármi . Marmeláda je hustejšia, džem redší s kúskami ovocia a hutný lekvár sa najčastejšie vyrába zo sliviek.

Marmelády
Vyrábajú sa len z tekutej zložky, čiže z ovocného pretlaku alebo hustej šťavy. Ovocie je potrebné najprv prepasírovať a precediť, až potom sa prevarí s cukrom do rôsolovitej konzistencie. Na marmeládu sa používa nezrelé ovocie, ktoré obsahuje viac pektínových látok a kyselín, ktoré sú na jej výrobu potrebné. Najviac pektínu obsahujú ríbezle, jablká a egreše, preto sú najvhodnejšou surovinou. Menej vhodné sú čerešne a višne, ktoré obsahujú len málo pektínových látok a kyselín. Preto vznikajú zmiešané marmelády z ovocia chudobného na pektín s ovocím bohatým na pektín.
K želírovaniu by nedošlo bez dostatočného množstva cukru a kyselín. Látky obsiahnuté v ovocí na želírovací proces nevystačia, preto musíme pridať dostatočné množstvo kryštálového cukru, kyseliny citrónovej, čerstvej šťavy z citróna alebo dokonca samotných kúskov tohto citrusu.
Z ovocia, či už surového (ríbezle, jahody a mäkké plody) alebo prevareného (tvrdé plody ako jablká a hrušky) si pripravíme ovocný pretlak, ktorý varením (najlepšie v teflónovej nádobe) zahustíme. Čím hustejší pretlak vznikne, tým menej cukru bude potrebovať. Zmes následne sprudka povaríme a pridáme kyselinu citrónovú. Želírovaná (zrôsolovatená) marmeláda je hustá a nepení. Môžeme taktiež vykonať malý test – polievkovú lyžičku zmesi kvapneme na tanier alebo inú podložku a ak sa nerozteká, vytvára na povrchu pokožku a dá sa ľahko odlepiť od taniera, je hotová.
Ihneď, ešte sa teplého stavu, plníme marmeládu do suchých a hlavne čistých pohárov až po ich okraj. Poháre sa perfektne zaviečkujú a preklopia

Džemy
Hotový džem musí byť rôsolovitá zmes s celými plodmi (ríbezle) alebo kúskami ovocia. Ako sme už spomínali, na výrobu džemov je vhodnejšie neprezreté ovocie, ktoré obsahuje veľa pektínových látok a kyselín. Ak ich ovocie obsahuje málo, musíme pektín umelo pridať pektínovým práškom – gelfix, paktogel.
Celé plody alebo prepolené ovocie zasypeme veľkým množstvom cukru (viac ako 60% zmesi musí tvoriť cukor) a necháme odstáť v miske niekoľko hodín. Presladenie zlepší želírovanie a zvýši kúskovitosť džemu. Ovocie varíme po malých dávkach. Ak sa varí celé alebo nakrájané ovocie, podlejeme ho trochou vody, privedieme do varu a varíme za stáleho miešania 10 minút. Ak sa ovocie pred varením rozpasírovalo, vodou ho už nezalievame, ale na konci varenia môžeme pridať do zmesi pár čerstvých kúskov ovocia. Ak ovocie obsahuje málo pektínu, je čas na pridanie pektínového prášku zmiešaného s cukrom. Zmes sa opäť privedie do varu a varí sa až kým dostatočne nezhustne.
Džemy plníme taktiež za horúca. Zaviečkované poháre preklopíme, o pol hodinu umyjeme a osušíme, a postavíme viečkom nahor.

Lekváre
Pri výrobe lekvárov zahusťujeme ovocie odparením prebytočnej vody. Jeho výhodou je, že na rozdiel od marmelád a džemov ľahko neskvasí a neplesnivie, takže ho môžeme uskladňovať i v umelohmotných nádobách, lakovaných plechovkách a v smaltovaných nádobách. Cukor má v prípade lekvárov konzervačný účinok. I keď sa dá v podstate vyrobiť z hocakého ovocia, najznámejší je slivkový lekvár.
Zrelé slivky sa umyjú, očistia, prepolia a odkôstkujú. Slivky pomelieme na mlynčeku a varíme v hrnci po menších množstvách. Zo začiatku ich stačí premiešať iba občas, neskôr sa miešajú stále. Zmes sa postupne zahusťuje, voda sa odparuje a obsah hrnca sa zmenšuje, takže môžeme pridať ďalšiu várku sliviek. Počas varenia pridávame cukor – maximálne 1 kilo cukru na 10 kíl sliviek. Lekvár je uvarený , až keď je hotová zmes hustá, pevná a nerozteká sa. Na 1 kilo lekváru spotrebujeme približne až 4 kilá sliviek.
Lekvár plníme ihneď za teplého stavu, pretože po vychladnutí je na plnenie príliš hustý. Po uzatvorení sa na povrchu lekváru vytvorí pevná pokožka, ktorá ho chráni pred splesnivením.

Komentáre (0)
    Nebol pridaný žiadny komentár.
Pridať komentár
Prihláste sa a pridajte komentár.