Povedzme si úprimne – veľa majiteľov reštaurácií riadi svoj podnik podľa pocitu. Pozrú sa do kasy, vidia tržbu a majú radosť. Potom však príde koniec mesiaca, zaplatia sa faktúry, výplaty, nájom… a zistia, že im nezostalo takmer nič.

Kde je chyba? Väčšinou hneď na začiatku: v tanieri. Food cost je totiž pre manažéra / majiteľa to isté, čo palubná doska pre pilota. Ak ho nesledujete, letíte naslepo.

Čo je to vlastne Food Cost?

Zjednodušene povedané: Food cost vyjadruje percentuálny podiel nákladov na suroviny voči vašej tržbe. Ak predáte burger za 10 € (bez DPH) a suroviny naň vás stáli 3 €, váš food cost je 30 %. Zvyšných 7 € (tzv. marža) musí pokryť energie, personál, nájom a váš vytúžený zisk.

V gastre sa bojuje o percentá. Ak vám food cost „ujde“ len o 3 %, pri mesačnom obrate 30 000 € práve vyhadzujete von oknom 900 € mesačne. To je čistý zisk, ktorý ste mohli mať vo vrecku.

Ako vypočítať Food Cost (2 kľúčové pohľady)

V praxi musíte pracovať s dvoma číslami: s tým, čo by ste mali mať na papieri (Teoretický FC), a s tým, čo sa v podniku reálne deje (Skutočný FC).

1. Výpočet na porciu (Plate Cost)

Tento vzorec používate pri tvorbe menu a kalkulačných listov. Pozor: Vždy počítajte s cenou bez DPH!

Vzorec: (Náklady na suroviny / Predajná cena bez DPH) × 100 = % Food Cost

• Suroviny na Sviečkovú: 4,20 €
• Predajná cena v menu: 15,00 € (s DPH 5 %) -> 14,29 € (bez DPH)
• Výpočet: (4,20 / 14,29) × 100 = 29,4 %

(Poznámka: Pri 5% DPH je váš základ dane vyšší, čo opticky znižuje percento food costu, ale o to prísnejšie musíte strážiť reálne náklady na nákup surovín, ktoré sú často v 20% hladine).

2. Celkový mesačný Food Cost (Skutočnosť)

Toto je moment pravdy. Ukazuje realitu vašej prevádzky. Aby ste však dostali férové číslo, nemôžete len sčítať faktúry. Musíte očistiť náklady o položky, ktoré hostia nezaplatili.

Spresnený vzorec: > ((Počiatočný sklad + Nákupy) – (Konečný sklad + ODPISY)) / Tržby z jedla × 100

Pozor pri položke Tržby z jedla: Nezabudnite počítať s cenami bez DPH a oddeliť tržby za jedlo od tržieb za nápoje (Beverage Cost) a ostatných vecí ako sú tipy, servis charge, alebo napríklad prenájom miestnosti ak má niekto uzavretú spoločnosť.

Prečo musíte evidovať odpisy?

Ak neodčítate tieto položky, váš Food Cost bude umelo vysoký a vy nebudete vedieť, či máte drahých dodávateľov, alebo sa Vám zisk stráca niekde v kuchyni:

• Personálna strava: Jedlo pre tím je náklad na zamestnancov, nie náklad na predané jedlo hosťovi.
• Kompenzácie (Vratky): Ak hosť vráti presolenú polievku a vy mu dáte novú, suroviny ste minuli dvakrát, ale tržbu máte len jednu.
• Orezy a spracovanie: Pri čistení panenky alebo lososa vzniká odpad. Ak s ním nepracujete (napr. do vývarov), musí ísť do odpisov, aby ste videli reálnu výťažnosť suroviny.
• Pokazené suroviny (Waste): Paradajky, ktoré splesniveli v sklade, nie sú „predané jedlo“. Sú to vyhodené peniaze, ktoré musíte evidovať zvlášť.

3 najčastejšie chyby, ktoré vám ničia zisk

1. Chýbajúce receptúry: Kuchár sype korenie „od oka“ a zemiaky váži „od ruky“. Rozdiel 20 g na každej porcii prílohy vás ročne stojí stovky eur.
2. Nákup bez kontroly: Ceny dodávateľov sa menia každý týždeň. Ak neaktualizujete svoje kalkulačné listy aspoň raz za kvartál, váš zisk sa pomaly vyparuje.
3. Vysoký odpad bez evidencie: Ak nevyhadzujete len šupy zo zemiakov, ale aj drahé suroviny kvôli zlým nákupom, váš skutočný food cost bude vždy v červených číslach.

Reality check na záver

Mnoho majiteľov mi hovorí: „Mám plnú reštauráciu, nestíhame, ale na účte nemám peniaze.“ Odpoveď je takmer vždy v zlom nastavení food costu alebo v tom, že sa nekontroluje, koľko peňazí končí v koši alebo v hrncoch pre personál bez riadnej evidencie.

Váš podnik nie je charita. Ak chcete prežiť a rásť, musíte poznať svoje čísla do posledného gramu.

Juraj Mašán