Ide o polotvrdý syr vyrábaný z čistého ovčieho mlieka (prípadne zmesi ovčieho a kravského) s priemerným obsahom tuku 45 %. Jeho domovom je región Emilia-Romagna a Marche, konkrétne mestečko Sogliano al Rubicone. Prvé písomné zmienky o tomto syre pochádzajú už z 15. storočia, kedy sa syry schovávali do podzemných jám pred lúpežnými nájazdmi vojakov.
Výroba a unikátne zrenie
Kľúčovým prvkom je proces fermentácie bez prístupu vzduchu:
-
Príprava: Syr najprv dozrieva štandardne 60 až 90 dní.
-
Ukladanie do jám: Následne sa bochníky zabalia do plátenných vriec a uložia sa do špeciálnych tufových jám (hlbokých cca 3 metre) vyložených slamou.
-
Anaeróbne zrenie: Jamy sa hermeticky uzavrú drevenými poklopmi a pieskom. Syr tu odpočíva približne 100 dní, počas ktorých prechádza unikátnou premenou bez prítomnosti kyslíka.
Chuťový profil a textúra
Vďaka extrémnejším podmienkam v jamách získava syr špecifické vlastnosti:
-
Textúra: Výsledný produkt je veľmi krehký a jemný, s tendenciou lúpať sa alebo drobiť.
-
Aróma: Syr má mimoriadne výraznú vôňu pripomínajúcu humus v lese, mokré drevo, hľuzovky alebo podhubie.
-
Chuť: Bohatá a intenzívna, prechádzajúca od sladkastých mliečnych tónov až po jemne pikantný, dlhotrvajúci záver.
Servírovanie a použitie
Formaggio di Fossa je považovaný za gurmánsku delikatesu a v kuchyni sa s ním narába opatrne:
-
Kulinárske využitie: Vynikajúco chutí nastrúhaný na čerstvých vaječných cestovinách (napr. passatelli alebo tagliatelle) alebo v rizote.
-
Kombinácie: Tradične sa podáva s medom, figovým džemom alebo s pár kvapkami tradičného balzamikového octu z Modeny.
-
Párovanie s vínom: Vyžaduje si silné, plné červené vína alebo dezertné vína typu Passito, ktoré dokážu vyvážiť jeho robustnú chuť.
